近年来，方便食品行业在科技创新和技术升级的双轮驱动下，多样化的创新产品形成立体矩阵，助推行业高质量发展行稳致远。近日，中国食品科学技术学会在上海举办2023—2024年度方便食品行业（方便面、挂面、其他类）创新趋势研讨会，会议组织相关领域专家从科技创新和市场需求定位等角度对行业创新产品进行客观评价，为行业创新“把脉开方”。

　　中国食品科学技术学会名誉理事长孟素荷表示，面对当前的国内经济和社会形势，方便食品行业在困难中奋楫笃行，无论是方便面企业、挂面企业还是辣条企业，都始终在以实际行动践行社会责任，为消费者提供创新优质的方便食品，并在此基础上，通过科技支撑和技术突破，使全行业创新迭代加速，共同推动方便食品行业可持续发展。

　　如今，消费者在购买方便面时往往会对包装上所描述的口味有一定的期待。如果口味还原度不高，容易让消费者感到失望，降低对产品的满意度和忠诚度。

　　鸡汤类方便面向来是最好卖的产品之一，今年研讨会中，日清、白象、杨掌柜都带来了各具特色的鸡汤面产品。日清此次带来的始祖鸡骨风味鸡汤拉面，采用瞬时间油炸干燥技术，在生产过程中将佐料直接压入面饼，并在面饼的其中一面设置凹槽，将一枚煎蛋置入面饼中，不仅提升了产品风味，还保证了一餐中蛋白质的含量。白象带来的是汤好喝老母鸡汤面2.0版本，白象今年推出了新一代汤好喝“甄味汤馆”系列，对汤、面、菜进行升级，进一步提升了产品品质并创新了口味。

　　麻辣、香辣、酸辣等辣味方便面一直是市场的宠儿，也是方便面口味创新竞争最激烈的赛道。很多品牌结合地方特色辣味风格进行产品研发，也有一些品牌开始注重使用优质原料和减少添加剂的使用，推出非油炸、低盐、低油的产品。白象带来的鲜面传LL面系列产品中，武汉热干面（经典原味）被现场专家认为还原度较高，呈现出了传统热干面酱香浓郁、面条劲道的特点。来自四川的两家企业，四川白家带来了锦里古街小鲜粉、湿粉、酸辣粉，光友薯业带来了光友金汤酸辣粉，均高度还原了餐馆中手打湿粉的口感。

　　产品口味上，众多产品呈现出“新奇特”的特点。会上，白象带来一款超香香菜面，专家认为，该产品竞争优势明显，可获得年轻消费者关注，两大包香菜的配料包设计对于爱吃香菜的人群颇为友好。中国农业大学食品科学与营养工程学院教授沈群在品尝后说，其香菜味并没有鲜香菜那么“冲鼻”，产品或有待加强香菜味的还原度，从而更大限度占领细分市场。对于四川白家的阿宽土豆泥泥面系列产品，华东理工大学副校长赵黎明说，产品可继续在“爽滑感”上做文章，将土豆泥的“糯”与面条的“滑”更好地融合。

　　今麦郎的3款新品均获得了现场专家一致好评，比如大叉烧系列，产品内置了一整片叉烧肉，专家认为，这款产品不但具有浓郁的叉烧风味，其调料和汤底的调配也能够带来独特的口感体验，蛋白质含量方面也会受到一些追求健康饮食消费者的喜爱。孟素荷在品尝后评价道，这款产品的叉烧味道和她当年去日本考察时在拉面馆吃的叉烧面口味十分接近。

　　上海豫园带来了松鹤楼小龙虾拌面，小龙虾用料实在，香辣、蒜蓉口味细分较为清晰，对现烹小龙虾口味的还原度较高。对于六必居参评的老北京炸酱面，专家认为，六必居利用自身专业做酱的优势做酱类拌面，其口味还原度不容置疑，很容易被北京消费者接受，下一步需要提高产品标准化以及科技含量，继续做大细分市场。

　　挂面是很多地区饮食文化的重要代表之一，反映了一个地区的物产、口味偏好和烹饪风格。比如在山西，手工空心挂面制作工艺被列为非物质文化遗产，其制作过程和独特风味不仅是当地饮食文化的瑰宝，也吸引了众多游客前往了解和品尝。

　　中国工程院院士、洞庭实验室主任单杨表示，近年来，众多方便食品生产企业在生产挂面产品时，积极探索并深入挖掘地域文化的丰富内涵，巧妙地将产业发展与地域文化紧密结合，走出了一条独具特色的创新发展之路。这些企业不满足于传统的生产模式，敏锐地感受到了地域文化所蕴含的巨大潜力，他们深入研究不同地区独特的历史、风俗习惯以及饮食文化，精心选取与之相契合的元素，并将其巧妙地融入到挂面产品的研发、设计、包装和营销等各个环节之中。

　　河北金沙河今年推荐的手工空心挂面，传承了古老而精湛的制作工艺。从和面、醒面、盘条到拉条、晾晒，该产品均由经验丰富的师傅手工完成。这种传统工艺使得挂面内部形成空心结构，不仅增加了面条的口感层次，还能更好地吸收汤汁。该公司负责人介绍，这款挂面也承载了河北地区的饮食文化特色。在河北，面食是人们日常饮食的重要组成部分，该产品代表了当地人民对面食的热爱和对传统工艺的坚守。

　　青岛半田带来的手延素面同样融入了当地的饮食文化元素。山东青岛以其丰富的海洋资源和独特的地域风情闻名，手延素面在一定程度上体现了青岛地区对于美食的精致追求。据介绍，手延素面采用了传统的手工拉伸工艺，这需要师傅们具备高超的技艺和丰富的经验。通过反复拉伸和延展，面条变得纤细而均匀，这种独特的制作方式赋予了面条细腻爽滑的口感。

　　荞麦面想要做出好的味道并不容易，山东鲁花参评的鲁花膳食纤维系列面条的口味让专家们赞不绝口。公司负责人说，为了解决荞麦面的口感问题，产品采用无发酵工艺，在提高口感的同时保留了荞麦面的营养。另外，该负责人透露，在荞麦面中加入生抽和芥末的食用方式是受一位日本朋友推荐。

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　　“当前，我国挂面行业处于重要的转型阶段，正在逐步从以价格为主要竞争手段的低端竞争模式，朝着差异化、高端化的方向迈进。”在孟素荷看来，我国挂面市场长期以来充斥着大量同质化、低附加值的产品，企业之间往往通过压低价格来争夺市场份额，导致整个行业陷入了恶性竞争的泥潭。如今，越来越多的挂面生产企业开始意识到，单纯依靠价格竞争无法在市场中立足。他们纷纷将目光投向了产品的差异化和高端化。

　　孟素荷进一步指出，在差异化方面，挂面企业通过深入研究消费者的口味偏好、饮食习惯和营养需求，开发出具有特色的产品。同时，在产品的原料、工艺、包装等方面进行创新，以满足消费者多样化的需求。在高端化方面，他们加大了对研发的投入，采用优质的原料和先进的生产工艺，提高产品的品质和营养价值。“这一转变不仅为企业带来了新的发展机遇，也为消费者提供了更加丰富、优质的产品选择，推动了整个行业的健康发展。”

　　会上，其他类方便食品可谓花样繁多，其产品不再局限于传统的形式和口味，而是朝着多元化的方向迅猛发展。孟素荷表示，方便食品市场正在不断创新和拓展，产品的多元化发展趋势为消费者带来了更多的选择和便利。

　　今年的其他类创新产品中，辣条产品占比达到60%。据悉，辣条行业作为充满活力和发展潜力的食品细分领域，经过不断改进和创新，已从过去的小众零食逐渐成为大众喜爱的食品之一，并且从传统的手工制作逐渐向标准化、规模化的生产快速发展。今年，漯河卫龙、郑州佳龙、湖南笑笑、上海旺旺均推荐了脆片或脆米棒等产品。专家认为，辣条由湿辣条向辣条脆片转变，这一趋势或许正逐渐改变着辣条市场的格局。这种转变带来了一系列显著的变化，比如在制作工艺上，为了实现从柔软湿润到酥脆口感的转变，生产企业投入了大量的研发精力，创新加工技术。

　　在产品特点方面，辣条脆片相较于传统湿辣条，保存期更长，不易受到潮湿环境的影响而变质，更便于储存和运输。其酥脆的口感也为消费者带来了全新的食用体验，咬下去“嘎吱”作响，增添了不少乐趣。也有专家表示，部分消费者可能仍然钟情于传统湿辣条的柔软口感和浓郁味道，对于辣条脆片的接受度需要一定时间的培养。此外，辣条脆片在生产过程中对能源和原材料的消耗可能相对较高，企业需要在保证品质的前提下，努力降低成本，提高生产效率。

　　“整体来看，行业创新在加速，尤其是辣条这一‘草根行业’，正在向着营养健康方向快速发展。”孟素荷总结道，这一转变不仅体现在产品的成分改良上，还表现在生产工艺的优化和包装设计的升级。许多企业开始采用更优质的原材料、减少添加剂的使用、增加天然食材的比例，以提升产品的营养价值。

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