餐饮行业，这一地球上最为古老的商业模式，自诞生之日起就面临着无比剧烈的竞争。因为饮食是人类的刚需，但对于做饭来说，这又是任何人都会的一门手艺，这个行业的门槛极低。面对着海量的刚性需求，任何有志于创业淘金的创业者们，相信都打过餐饮业的主意。

　　美团点评制作的《中国餐饮报告2019》指出，中国的餐饮市场规模已达到4.2万亿，而从3万亿到4万亿，仅仅用了不到3年的时间。这一切都愈发证明，餐饮行业的蒸蒸日上；但另一组数据也表明，餐饮行业的闭店率高达70%，门店的平均寿命只有508天。

　　随着互联网+的浪潮开启，不少餐饮从业者打起了诸如智慧无人餐厅、未来门店的噱头，也有很多餐饮从业者设计了“答案茶”、“泡面小食堂”等网红爆款餐厅，期待从抖音、快手等平台的IP营销中取得弯道超车式的成功。但无一例外，这些餐厅赚足了眼球和曝光度，却在一阵风之后，迅速消失在大众的注意力之外。

　　任何商业的本质都是提供价值，当大潮退去之后，就知道谁在裸泳。相比于国内近几年铺天盖地的网红餐厅和短视频营销，隔壁日本的一家餐厅却在近年引发了不少人的关注···

　　1961年，27岁的山岸一雄结婚后开始与妻子在东京开拉面店谋生，一开始他们跟别家的拉面别无二致。他们夫妇的小店也只能勉强维持生活。但几十年后，他的拉面店却开遍了东京的大街小巷，他的面馆门前通常要排长长的队，但他一天只经营4个小时，却能在这短短的4小时时间里卖出200碗拉面···

　　这究竟是一家什么样的爆款拉面店？又是什么原因造就这家拉面店能够长久不衰呢？

　　奥地利经济学家熊彼得1912年在自己的著作《经济发展理论》中提出“创新”才是经济发展的真正动力，在当时所有的经济学家中，他是第一个将创新上升到决定经济增长要素的经济学家。

　　在20世纪初的那个时代，主流的经济学理论还是凯恩斯主义的天下，他认为政府的宏观调控刺激了新的需求，从而产生了经济增长，带领衰退的经济走出泥潭。

　　而熊彼特身为奥地利学派的经济学家，本就不是显学热门，他的创新理论也被不少经济学家认为是异端学说。但随着时间流逝，在互联网时代，越来越多的企业开始凭借新技术、新模式、新营销、新文化脱颖而出。

　　熊彼得的理论在今天看来愈发的重要，他提出的新组合创新概念为不少传统行业适应新时代提供了参照。新组合创新概念主要包括以下几个部分：新的产品或产品的新的特性、新的生产方法、新的市场的开发、获取新的供应资源、新的行业结构重组。

　　通过这些“新组合”（创新），旧的行业和概念不断的被新出现的创新力量破坏掉，然后不停地发展，进而形成熊彼得所描述的“新平衡”，旧的平衡不停地在被打破，新的平衡不停地在被形成。

　　而东池大胜轩的老板山岸一雄在对拉面这一传统食品的不断烹饪过程中，意外地发现，如果拉面的汤汁和面分离，吃的时候将面条沾进浓厚的汤汁里，那样的口感更好，而且拉面没有经过汤汁的浸泡，面条依旧保持筋道。不少客人在品尝过山岸一雄的新版拉面之后赞不绝口，店里的人气也日渐多了起来。

　　山岸一雄将这种新式拉面命名为“沾面”，意为可以沾汁食用的拉面。同时，为了配合这种拉面食用，山岸一雄经过无数次调试，调配出口感异常丰厚的汤汁，这种汤汁浓厚异常，回味无穷，非常适合沾面食用。不久后，山岸一雄的沾面风靡东京，他的小店常常客人爆满，来往的人络绎不绝。

　　山岸一雄的拉面经营策略被不少同行形容为：傻里傻气。大胜轩的拉面足足有满满一碗，将近260g。汤头也有满满一大碗，这样的分量几十年未变，始终如一。

　　他的店员劝他，面太多了，不少客人都吃不掉，而且这样成本太高了，也挣不到什么钱。但是质朴的山岸一雄说，拉面是便宜的东西，目的就是为了使人吃饱，这样才有力气工作。

　　山岸一雄的拉面分量几十年未变，他的这种经营策略恰好命中了上班族这类顾客群体的需求。大胜轩的顾客来源多是旁边印刷厂的职工、街上出租车司机以及附近的工厂工人，日本的职工加班时间很长，工作辛苦，因此对待食物的需求首先是要解决饥饿。其次，山岸一雄的客户多是些收入不高的体力劳动者，这些人因为实在的拉面分量成为山岸一雄拉面店的忠实拥趸，他们还会口口相传，告诉自己的同事和朋友。这样，山岸一雄的拉面店日渐红火起来。

　　东池袋大胜轩火了之后，曾有拉面店店主跑过来求教。山岸一雄讲，可以随便参观，不收取任何费用。自己还可以手把手教他如何制作拉面。不少拉面店老板学会山岸一雄的“沾面”配方之后，在日本的大街小巷开满了各式各样的“沾面”店。山岸一雄的不少徒弟也在各地开了不少大胜轩的分店，而且山岸一雄分文不收。

　　这样无偿的品牌经营策略本会威胁到山岸一雄自己的拉面店，但是山岸一雄的拉面店丝毫没受到任何冲击，顾客反而越来越多，不少人甚至从别的地方赶来，只为吃一口正宗的“沾面”。那么为什么山岸一雄的拉面店没有遭受到冲击呢?

　　餐饮行业中有着无数的细分品类，光面就有十几种，而拉面只是其中的一种。这对于大胜轩这种细分品类经营的店主来说，它从一诞生就必须面对只为单一客群提供单一服务的弊端，也就是说它的潜在市场势必要比能提供数十种食物的店铺要小，这是先天存在的劣势，但这也恰恰是它的优势。

　　大胜轩这样专注做一种产品的商家，必须将自己的品牌发扬光大，使顾客在想到拉面时，脑海中浮现的第一个名字就是东池袋大胜轩，如果品牌能够做到这样，那么它就成为了消费者心智中的唯一。它也就占领了顾客的心智，成为顾客心目中拉面的代名词。

　　而山岸一雄恰好也是这样做的，他一方面严格把控拉面的品质，另一方面通过无偿的方式将品牌授权给自己的徒弟或者想开拉面店的商家，这些人在全日本的大街小巷开满了大胜轩的门店，无形中扩大了品牌影响力。同时，由于拉面品质突出，也变相推广了“沾面”这种新的拉面品种。不少消费者在了解了“沾面”之后，纷纷前往山岸一雄的总店品尝。因为在消费者心智中，创始和老字号，这样的形象无疑会增加更大的信任度。他们普遍怀有创始更加卓越的心态，因此大胜轩又会每年吸引不少新的顾客慕名前来品尝。

　　日本人善于追寻每一个美的瞬间，追求每一份极致。匠人，以精纯的匠艺之心去守护技艺和生活，构筑起一个人情味的世界，为岁月留下历史痕迹。从江户时代起，“匠人文化”受到了广泛的推崇，匠人们拥有着强烈的自尊心。一份工作做得好与坏和他们的人格荣辱密切相关。爱自己的工作，不能有任何怨言，工作就是他们的人生，是他们眼中的艺术。

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　　“守破离”， 每一位匠人通往一流的必经之路，技艺得之于守，用之于破，创之于离，弟子与师傅之间的手艺传承尽归于此，“匠人精神”也在其中慢慢练成。视“匠心”为灵魂，将传世当作是天命，追求技艺的极致甚至要创造奇迹便可谓“匠人精神”。

　　冰冻三尺非一日之寒，著名的秋山木工中的弟子八年才可独立，他们一年上预科，四年学做徒，三年学带徒，八年后自立，便被赶出学校。而秋山木工的创始人秋山利辉更是创立“匠人须知30则”作为学员训诫，贯彻“匠人精神”的奥义。

　　日本的工匠精神一直是各国学习的对象，调查显示，在日本，1000年以上的企业有7家，500年以上的企业有32家，200年以上的企业有3146家，100年以上的企业有50000家以上。这些百年老店之中，有89.4%的企业是员工人数不超过300人的中小型企业。许多日本中小企业都是“日本神话”的创造者，这其中颇有历史的老店就超过10万家，而里面的匠人多达几十万，日本堪称“匠人国家”。

　　日本的工匠精神来自于对职业的敬畏，山岸一雄的汤头里藏满了叉烧和丸子之类的，同时几十年来，他每天凌晨起床熬汤，一锅汤的味道是咸了还是淡了，他只需尝一口就能了解。他的汤头配方是固定的，鸡骨、猪骨、猪脚，之后是胡萝卜、洋葱、大蒜和姜，然后是沙丁鱼片和鲭鱼片。配方是公开的，但是那种味道只能他才能搭配出来。