所谓的头汤面，并不是面条的一种品种，而是指面馆开门营业后的第一锅面。当年，在苏州游览时，曾经听到老苏州说过，“浴要浑汤，面要清汤。”我还听到我父亲说过，“吃面要早，洗澡要晚。”这些说法，揭示了一个道理，就是，吃面条要赶早，争取吃头汤面。

　　尽管如此，我也曾经吃到过头汤面。第一次，吃头汤面，是在上个世纪八十年代初叶，当时，我在金山石化总厂二期工程——芳烃联合装置工地参加工程建设，负责现场的施工生产。每个星期一，返回金山时，要乘坐66路公交车，改乘21路无轨电车，至中山公园下车，再到上海西站，转乘上海到金山的火车。其中，必定到位于河南路与南京路交界口转车。在河南路口，有一家名叫“森义兴”的面店，这是沪上百年老店，创建于清朝同治年间，民国时，面条生意就十分兴隆，即使到了解放以后，依然如故。由于，赶早离家，需要解决早餐的问题，于是，我常常到这家“森义兴”的面馆用膳。一清早，店里，人头攒动，食客云集，有许多人是大老远的地方赶来的，他们就是为了吃上一碗头汤面。起先，我对头汤面也木知木觉，从未听说过。第一次听到头汤面这三个字，也是在这家面馆里，是听老食客说的。

　　印象里，由于经常吃面，恰巧遇到了一位满头银发的老人，身体清瘦，个子高高的，他也是从很远的地方，赶来“森义兴”面馆吃面的。他是“森义兴”的几十年的老顾客，对“森义兴”的来龙去脉、历史掌故异常熟悉，随口而出就是道地的面条专用术语。他告诉我，“森义兴”就是生意兴。这家面馆的头汤面味道最好，汤热、面热、浇头热。他还告诉我，点面条，要懂得对油、葱、盐、辣的叫法。叫油，有多油、少油；叫葱，有重青、少青、免青；叫咸头，有重咸、中咸、微咸；叫辣，有重辣、微辣、免辣。这辣，在当时，已经被餐桌上的辣糊代替了。

　　为了吃到正宗的头汤面，我有几次特意抢早，坐66路头班车，赶到“森义兴”，排在队伍的最前列。终于吃到了地道的头汤面。当时，我大多吃碗雪菜肉丝面或者辣酱面，顶多加块素鸡或荷包蛋。而且，我也学着白发老者的叫面方法，说道，“重青、多油。”头汤面，由于是第一锅，下面的开水是干干净净的，挑出来的面条也是清清爽爽的。而且面条的咬劲也很耐嚼的。再加上碧绿的葱花和艳红的上海辣糊，头汤面麻相煞是好看。头汤面出面时，面热、汤热、碗热，热气腾腾，吃得我额头上冒汗，特别是在隆冬季节，一碗头汤面下肚，浑身发热，通体舒泰。

　　后来，为了河南路的拓宽，将百年老店“森义兴”给拆除了，至今，也没有见到恢复的迹象，我再也没有吃到令我垂涎的“森义兴”的头汤面了。

　　第二次，吃头汤面，是在我们公司所在地鞍山路阜新路口的“朱鸿兴”面馆。这是家苏式面馆，最为诱人的是焖肉面、脆鳝面、虾腰面、香菇面等，每天生意兴旺的不得了。一到饭点，队伍时常排到大门外的上街沿。中午的用膳，我总是到这家面馆解决。为了不至于把时间耽搁在排队上，我们公司的员工，经常是轮流提前去面馆排队，预先统计好面条的数量和品种，由排队者代买面票，我们到后，就能尽快地用餐。由于，我到公司是上午八时半上班，总是晚于面馆早晨六时开门营业的时间，我好几年都没有吃到头汤面。为了吃到朝思暮想的头汤面，我有好几次，特意起了个大早，驱车赶到公司，停好车，立即奔到面馆，抢先排队，终于吃到了头汤面，但是，我的位次从来超出前三名。然而，由于是第一锅出的面，我也把它叫作头汤面。排在我的前边的都是附近街区的老人，他们也特别喜好头汤面，他们说，“每天吃碗头汤面，心里舒坦身体好。”我何尝不是如此呢？但是。我没有过多的赶早时间，只能偶尔为之。

　　后来，在新世纪初，头十年的中叶，不知什么原因，这家开得好好的苏式面馆，竟然打烊歇业了。真叫我这个面条的门徒，难明就里，怅然若失。

　　第三次，吃头汤面，大约是在2005年之后。无意中听人介绍，北宝兴路近延长路口，有一家“琪琪面馆”，面条价廉物美。我就赶去啖食了，品尝以后，觉得，果真了得，真是家好面馆啊！由此，我的面条生涯的重点，就转移到了这家面馆了。上班期间，几乎天天在这家面馆吃食早餐面条。当时，每天，来吃面点的人，大多是赶早上班的司机、保安、环卫、城管等平头百姓。他们起得都比我早。尽管，我也起得很早，但是，赶到面馆时，这些老熟人早就排在队伍的前列了。头汤面往往是他们这些人吃的，我几乎没有吃到过头汤面。难得吃到次把，于今，印象也已经不深了。

　　直到近日，我经常于丑时二三点起床，涂鸦一些小文章。因此，得便，可以抓早，前去“琪琪面馆”吃食早餐面条。当文章写罢，恰好到了赶赴“琪琪面馆”品尝头汤面的时辰。于是，我往往在凌晨5时3刻，穿着厚实的棉衣，戴好口罩和手套，骑着自行车，踩着慢车道的微弱灯光疾驶，大约刻把钟，就能赶到“琪琪面馆”。这时，我常常排在队伍的前列，虽然，有时落在几位食客的后边，但是，我总能与他们一起吃到第一锅的头汤面。

　　“琪琪面馆”的头汤面，与我以往曾经吃到过的头汤面有所不同。它的面条比较前两家更加粗实，韧性更为劲道。葱花可以随意添加，不受限制。无论葱油、干拌、汤面都可加些辣肉汤或大排汤，油水足足的。桌面上放置的是特制的干辣椒粉，这种辣椒粉里面掺加了芝麻，香气喷鼻。在“琪琪面馆”吃食头汤面，由于时间较早，几十种浇头来不及同时烧齐，仅仅能够烧好靠十种浇头。我每次只是点上辣肉面，或者干拌，或者汤面，再添加荷包蛋、素鸡或百叶包，有时也自带一点开水烫的绿叶菜。

　　由于是“琪琪面馆”的老熟客，里面的工作人员大都相识了，他们为了面馆付出了很大的心血和精力。大多数员工是住宿在面馆里的，赶大早，就要起床，做好开业的准备。特别是大厨张师傅需要预先烧好浇头，起身更早。当开门迎客时，数十种浇头必须烹制好。煮面的叶师傅也是赶早起来，烧好煮面需用的大锅热水和面汤，到点，就能及时供应食客。负责收银出面的张霞必须抢在开门前，从住地赶来面馆，才能确保准点营业。其他各位员工也是早早地做好了各项准备工作。为了这一碗头汤面和其它面条的供应，我经过长期的接触和观察，终算了解了面馆的员工和经营者蒋玉娣的甜酸苦辣。我们在品尝头汤面和啖食面条时，千万不要忘记这些默默无闻的辛勤劳作和精心经营的人们，感谢他们为了我们这些食客所做的奉献。

　　头汤面虽然是我的所爱，但是，也不是我的特别刻意的追求。当然，只要遇到机会，我仍然会当仁不让地品尝各家面馆的头汤面，从中品味中国面点的特色，满足我这个面条饕餮之徒的微小爱好。

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