千亿球友会都说“不吃挂面”是北方人最后的倔强。在北方人心里，挂面处在面食鄙视链底端，甚至低于方便面。

　　为啥？当然是因为北方人有操控面食的自信，能手擀肯定第一时间选手擀，实在来不及的话，只需一把面粉的“基本盘”，也能快速地变出各种花样！不信？请看！

　　面团在北方人手里，可以变成手擀面、刀削面、抻面……但如果觉得和面、加工面条太费时间，那不如来一碗疙瘩汤！

　　最常见的做法是在干面粉里缓缓滴入细线状的清水，同时用筷子快速搅拌，面粉逐渐变成絮状的小疙瘩，煮到锅里很快就熟了。可能因为这个“拌”的动作，西北通常称疙瘩汤为“拌汤”。

　　除此之外，也有把面粉和成比较稀的面糊，用漏勺直接漏成面疙瘩的做法。如果用特制的筷子把面糊一条条“赶”进锅里，成为均匀的条状，就成了山西的“剔尖”，也叫“拨鱼儿”。在陕西的关中地区，还有一种用筷子将面糊一团团夹入锅里的粗犷派疙瘩汤，因为这样煮出来的疙瘩比较大，形如鸟头，别名“老鸹颡”（颡就是头的意思）。

　　仅是水煮面疙瘩，当然没什么味道，还要靠各种配菜和汤来调味。北京和东北都比较偏好西红柿鸡蛋疙瘩汤，撒点儿香菜末，细碎的面疙瘩浸润在酸香的汤汁里，漂浮着柔软的蛋花，喝起来滋润舒服，胃口大开。

　　到了胶东，海鲜疙瘩汤肯定是必吃的，虾仁、蛤蜊肉、八爪、蛏子……各种海产随机组合，为面汤增添了浓郁的鲜味。

　　在内蒙古中部和与它接壤的陕北、晋北，家常做疙瘩汤时不仅会放入煮得绵软、入口即化的土豆条，还会用胡麻油炝一撮“扎蒙花”调味，扎蒙花是野生细叶韭的花，采摘后晒干保存，可以吃很长时间。油炝扎蒙花浇在疙瘩汤上，瞬间散发出独特的香味，平平无奇的面疙瘩变得滋味十足，“扎蒙拌汤”也成了它的专属名字。

　　西安的“姜丝拌汤”里不仅放了姜丝，还有切碎的青菜，点睛之笔是上桌时撒进去的一把炸麻叶，为拌汤增加了油香味道，口感也更丰富。在陕南，夏日里更受欢迎的是“浆水拌汤”，酸爽的浆水菜切碎，下锅略炒，加入浆水烧开，倒入面疙瘩煮熟后，酸香扑鼻，解暑又解腻，让苦夏不振的胃口重新恢复。

　　做疙瘩汤时，面疙瘩和蔬菜通常是各自分离的，但也有例外。河南的韭菜疙瘩汤算是一种“超级懒人版韭菜饺子”，韭菜剁碎后直接和在面里，再将一团团绿色的面疙瘩夹入汤锅中，煮熟后韭香浓郁，扎实的疙瘩很有嚼劲。

　　山西清徐的“沾片子”也是面和菜叶融为一体，但没有汤，有点像不用炸的天妇罗，将菜叶均匀地裹上一层面糊后煮熟，表层的面皮却不脱落，其实也很需要功夫。煮好的沾片子直接蘸点醋和蒜泥吃，满口清爽的蔬菜原味。

　　北方的各种家常饼虽然好吃，但有的要反复揉面、擀开，有的要发面，有的要包馅，工作量都不小。有没有简易版的呢？当然有！面粉加水和调料，有时还会放鸡蛋，调成稀面糊，在烧热的锅或是专门用来烙饼的鏊子上摊成薄饼。（和煎饼果子的区别主要在于原材料不太一样，煎饼一般用绿豆面等杂粮。）

　　晋南一带叫摊面饼为“煎馍”，传统习俗在农历六月初六吃，据说为了纪念女娲补天。做煎馍的面糊里加入切碎的新鲜花椒叶和盐，不需要就菜也有滋有味。摊好的煎馍薄薄的，酥软筋道，让人很容易吃得停不下来。类似的做法，在河南叫煎饼或者“面托儿”，里面或是加葱花，或是加韭菜碎，或是放荆芥叶子，和白面都能形成很好的搭配。

　　如果在面糊里加入蔬菜丝再摊饼，在山东、河北叫“咸食”。胡萝卜丝、黄瓜丝、西葫芦丝都是摊咸食的首选。摊好的咸食趁热蘸着香油蒜泥吃，格外软糯咸香。北京似乎只认准西葫芦丝，用它调和鸡蛋、面粉，不需要额外加水，原汁原味的西葫芦摊出的“糊塌子”香味诱人，外脆内软，西葫芦熟后仍然保持着鲜嫩的口感。

　　米饭和菜、肉一锅焖熟，成就了菜饭、煲仔饭、抓饭等经典吃法，面食其实也不逊色。除了“面条+菜组合”的经典款扁豆焖面，还可以把主食换成更多的花样，主打一个既简单又好吃！

　　北京平谷的农家主食“粘卷子”风靡各个农家乐，光看名字很容易以为是糯米制品，其实它是地道的面食，尽管和炖菜同处一锅，但并不像贴饼子那样贴在锅边，而是直接盖在菜上的。炖鸡、炖鱼都可以做粘卷子的打底菜，但最经典的还是排骨或者五花肉炖豆角。卷子在炖菜时现做，将温水和的软面团擀平，抹上油、撒点花椒盐，卷起来切段，再将切段的面坯轻轻拉长，两三条一起拧成麻花状，铺在锅里的菜表面，一同焖熟。吸满豆角排骨汤汁的卷子富有弹性，贴着锅边的部位质地酥脆，很容易就超过平时的食量。

　　辽宁锦州的烀饼和粘卷子有点相似，但不用把面分别做成一条条卷子，而是将整张面饼盖在豆角排骨上，熟后再把油汪汪的饼趁热撕开，就着喷香的炖菜一起吃。面饼可以用不发酵的“死面”，也可以用发面来做。随着这种吃法的“出圈”，它多了个有趣的名字“小猪盖被”。为了更形象，往往会捏几个小猪形状的馒头放进去，盖上面饼被子一起焖，期待着食客第一时间光盘。

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