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　　汉堡大概是国人心目再平常不过的西式快餐，曾经它可以是家长口中的不健康食品，也可以成为考试获得好成绩期待已久的奖励。随着麦当劳、肯德基等国际连锁快餐品牌的普及，这枚即危险又美丽的汉堡逐渐日常，成为餐桌之外在街边大快朵颐的便利选择。

　　新鲜的是，汉堡这个品类近些年变得颇为热闹。不同于纠结今晚光顾金拱门还是汉堡王，社交平台上刮起一阵主打现制的手工精品汉堡热潮。松软的面包，丰富的配菜，紧实的肉饼，加上流淌的酱汁和芝士，手中的汉堡，似乎不再只是仅供图片参考。

　　在美食荟萃的今天，老网红汉堡为何迎来第二春，甚至在有的城市更出现了专属汉堡的网络排行榜，跟随本期观点，一探本地汉堡的精品进化论。

　　谁是汉堡最早的发明者不可考，但崛起于美国这是几乎公认的。1890年代，美国工业化发展迅速，工人们大多住家较远，小餐车售卖的事物能够便捷解决就餐需求，汉堡这样有脂肪、蛋白质和碳水化合物，站着就能方便的饱餐一顿的食物，迅速在美国全国流传开来，成了工人充饥的最佳选择。

　　时间进入20世纪，这种好吃便宜的食物越来越受欢迎，但同时政府出台了各种限制小摊贩的法案，汉堡开始进入餐厅、咖啡馆、汽车餐厅。直到一家开始连锁经营的汉堡快餐店White Castle的出现，美国才涌现出很多连锁汉堡品牌。1940年至1952年间，来自美国的快餐连锁餐厅麦当劳和肯德基更相继诞生，并凭借汉堡成为了全球餐饮巨头。

　　这个过程中，汉堡有快餐厨师、街头摊贩、餐饮集团的多方参与，但在麦当劳、肯德基诞生的同一时期，一个名为In-N-Out Burger的连锁汉堡品牌也横空出世，或许是坚持自主经营的家族企业形式，和没有立足精英扎堆东部的地理优势，它并未火遍全球，但提出所用食材都是当地采购，以保证新鲜和优质，牛肉饼也是现场烹饪，允许客人自主搭配和组合汉堡的理念或许是当下“精品汉堡”的雏形。

　　汉堡再精品，依旧背负着高热量的恶名。很多快餐店为了追求口味，加入更多的脂肪和盐，以弥补全熟牛肉饼带来的口味缺陷；有些则为了降低成本，采用廉价的原材料制作面包和各种配菜。但除了营养均衡配比的问题，汉堡提供了蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素和膳食纤维，偶尔吃上几次，并不会带来太大的问题。

　　真正撼动汉堡精品浪潮的，还属同样来自纽约的汉堡品牌Shake Shack。

　　Shake Shack向大众提出“比不健康多一点健康”的口号，坚持用百分百安格斯牛肉，蔬菜当天采购，酱汁当日新鲜现做。和z时代人群保持良好的互动也是其独树一帜的营销策略。Shake Shack在INS等社交媒体鼓励大众晒出买家秀，吸引大量的网友通过转发、点赞、分享获得线上的高曝光度，并找到明星、KOL等具有号召力的群体合作，扩大影响力；物以稀为贵，Shake Shack点餐开启“限购模式”，顾客在排队时会收到一张卡片，一张卡片限购三个汉堡，这种供不应求的错觉，让消费者更加迫切想要尝试他们的产品。品牌身处美国东让更多的白领圈层率先接收到这一理念，年轻人们觉得这个品牌够酷的同时也培养出认同感，一个新兴的汉堡品牌便就此崛起，成为全球“精品汉堡”的领军人。

　　从上世纪九十年代同家人到香港第一次吃麦当劳儿童套餐，再到如今刷遍昆明本地手作汉堡店，茶企经营者小黑一直是一名资深的汉堡发烧友：“酸黄瓜、芝士、番茄酱、牛肉的汉堡香气，是我们八零后刻在DNA里的嗅觉记忆”。

　　上世纪八九十年代，麦当劳、肯德基相继进入中国，开启了西式快餐品牌的东方之路。洋快餐的定价在当时不算便宜，所以对中国的许多小朋友而言，享用汉堡、可乐、薯条，获得随套餐赠送的玩具礼品，便是他们成长路上的奖励，若能在餐厅举办上一场生日宴，更是童年不可多得的美好记忆。

　　随着麦当劳、肯德基两家疯狂星期四、金拱门玩梗等花式营销层出，主打牛肉汉堡的汉堡王抵达中国，儿时的追随者们逐渐成为消费主力军，实现汉堡自由变得越来越容易。小黑表示，参加工作后汉堡依旧是每周饮食清单里常出现的选择。但除了去快餐店，和美国不少西餐厅开始推出手工汉堡一样，国内不少餐厅也开始增加汉堡的选项，一段时间也成为了小黑这样的汉堡爱好者们的新选择。

　　在2004年的国内更有了Blue Frog蓝蛙为代表，主推多种口味汉堡的西餐厅，汉堡配啤酒、汉堡配特调，加上优雅的就餐环境，调性的逐步叠加也让汉堡售价水涨船高，不再像到快餐店花费20元就能轻松果腹。

　　媒体人昊哥虽对汉堡没有特殊情感，但在2014年受邀到上海参加钟表品牌活动，接待就餐时去了一家名为尚牛社会Beef&Liberty主打汉堡的西餐厅，米其林的出品标准、现制的肉饼、精致的摆盘、人均150元左右的消费水准，也让他了解到原来汉堡不止于快餐那么简单。

　　“2020年在上海吃到SHAKE SHACK，再度刷新了我对汉堡快餐认知的上限。”小黑感慨到。2019年初，Shake Shack在上海新天地开出了内地首家门店，北京首店开业时消费者更无惧风雨到店，一度不得实施人流管控......

　　SHAKE SHACK首登中国市场便创造下7小时排队、超30万元日营业额的成绩，这股精品化潮流也吸引了不少国内创业者投身于精品汉堡事业。或许对于追求个性的z时代来说小众才更“香”，像是知道某家藏身在小巷的独立咖啡馆才算真正的弄潮儿，个体经营的汉堡店在国内市场相较国内连锁汉堡品牌更具吸引力，各类自营店便如雨后春笋般出现。受到这股风潮的感召，昆明也开起了许多主打手工精品汉堡的独立餐饮店，成为了年轻消费者们标记城市美好生活的一大利器。

　　原先就从事餐饮行业的老李在疫情期间注意到了手工汉堡。麦当劳和肯德基已经给汉堡这个品类背好书，但手工汉堡只能在价格相对高昂的西餐厅吃到，想到这，老李便决定在2021年8月开设汉堡专营店怪兽爸爸·汉堡工作室，并利用自身房租、人工等优势，把价格打下来，做成一个社区小店。

　　老李表示，和连锁快餐品牌的流水线加工肉饼不同，手工汉堡更加细致化，蔬菜自选，成熟度可定制，特别是在肉饼加工的环节更采用现制现烤，怪兽爸爸从外卖店更转型到如今的堂食店，也将这一制作过程更直观的展现给消费者。

　　菜单约20款汉堡，牛肉、猪肉、鸡肉类等都有提供，均价在20元至50元之间，店上的PAPA招牌魂蛋培根芝士牛肉堡已稳居昆明汉堡榜第4名。

　　老李观察几年下来，表示手工汉堡的受众主要是是16-40岁左右的年轻人。看到短视频传播来尝鲜的；对所谓的手作汉堡就有一定认知专程来吃的；或是路过的附近居民等。但再高的频次也无法天天吃，价格昂贵热量高是其无法成为日常的原因。

　　漫步书林街彩云里，给人一种欧洲街头美食区的感觉。今年新张的汉堡店March Burger也看中了这样的松弛感，在重庆开店受到肯定之后便将昆明首店落地于此。不同于美式的复古粗犷，March Burger的空间打造偏向欧式精致，突出汉堡和下午茶的混搭概念。

　　肉饼选用澳洲谷饲安格斯牛肉，手工汉堡胚使用新西兰黄油和纯牛奶揉面，加上新鲜果蔬和黄金比例特调酱料突出品质，汉堡定价在40元-90元之间，主理人Luis分享未来在昆明还会开设几家风格各异的外卖专门店，做出自己的品牌个性。

　　重视产品的研发，充分利用中国美食的丰富文化，开发更符合国人口味的产品，也是手工汉堡因地制宜的生存方式。Lost Garden是坐落在翠湖旁的一家人气西餐厅，店上除了主推的塔克饼，还有极具口碑的手工汉堡。来自美国的店主Sarah表示，大部分美国人可能会说“正宗”的汉堡是牛肉饼加上奶酪、面包、番茄酱、芥末和新鲜蔬菜如番茄、生菜、洋葱，在美国，并不会在很多菜单上看到鸡肉汉堡。

　　但全球化美食应是开放的，所以在Lost Garden除了常见的芝士汉堡外，更有墨西哥、牙买加、韩国风味的汉堡提供，以及创新推出加入云南腌菜和卤腐的招牌翠湖汉堡和在地做深度融合；素食主义者也能在这里找到由豆类、燕麦、蘑菇和坚果制成的素肉汉堡。

　　昆明猫叔汉堡瞄准了这一行业的街头属性，同SHAKE SHACK最早的餐车形式一样，在昆明街头、市集、品牌合作等场域通过快闪形式抢占流量，成为咖啡车之外的街头消费新风景。

　　在网络社交平台不定时放出快闪信息，赚足消费者的期待感，在室外面对面的出品汉堡，也让消费者的视觉和味蕾获得最直观的冲击，和啤酒、文创、复古机车文化共同亮相的汉堡，更丰富了这一美食的更多可能性。

　　在这样一个包罗万象的时代，年轻群体对新生活方式的追求是新兴文化火爆的重要因素，手工精品汉堡亦不例外。主打健康、现做，通过社交媒体宣传、品牌跨界等形式，商家们正制造一种关于吃的潮流生活方式，但每一季的潮流都在变化，紧跟消费者的善变心理，将迎来更激烈的竞争。

　　怪兽爸爸主理人老李表示，他对只追捧消费风潮，而忽略产品研发的手工汉堡专营店前景并不乐观。本质上汉堡只是一个快餐，其他的意义是经营者赋予的。当一个餐饮生意不能回归到食物本身，只靠市场风向来决定入场决策，等这阵风吹过以后，投机者都会退场。

　　总的来说，汉堡或许和米线面条炒饭盖饭是属于同一品类，人人都可以做，商家只是在当你不想自己做的时候帮你把汉堡做出来，用匹配售价的食材，做一个中规中矩的汉堡而已。而当一个汉堡开始要依靠食材本身以外的东西来支撑维持这个品类的热度时，就是要衰落的时候。同时，国际连锁品牌已建立了全球的供应链优势和完善的冷链物流系统，对于个体经营者来说，实现标准化较难，目前本地市场上也缺乏专业的供应链，很难一站采购，缺货或涨价成为常态，但一般小店又面临价格上限的压力，随着尝鲜潮退去后，问题将逐渐浮现。

　　除本文受访汉堡店外，茶姐还整理了一份「吃堡List」，切记汉堡虽美味，也要担心热量炸弹。