从每天清晨在街头巷尾售卖的包子油条配豆浆，到工地码头旁叫卖的简易盒饭，再到分布在或路边或商场等地的小吃和简餐，这些都是快餐的典型代表。

　　如今，受益于生活、工作节奏的加快，快餐的便捷性使其成为大众日常餐饮的重要组成部分。

　　按照英裔澳大利亚经济学家、历史学家埃里克·琼斯（Eric L. Jones）的说法，“快餐在中国并不是新东西，在北宋时期的首都开封，人们就可以吃到快餐，但将快餐包装成一种新兴饮食文化则是美国人的杰作”。

　　二战后，美国文化开始在全球流行起来，以麦当劳和肯德基为代表的美式快餐在上世纪六十年代后，也开始逐步遍地开花。

　　早在1987年，第一家肯德基快餐连锁店在北京前门开业，千亿体育登录入口官网而快餐作为一种新兴饮食文化开始影响着普通中国人的生活。同时，麦肯这些国际大牌也对中国本土快餐乃至整个餐饮赛道的创业者们，产生了深远的影响。

　　时至今日，已经“祛魅”的洋快餐们在中国连锁快餐市场上，依旧占据着绝对的优势地位。仅仅一家百胜中国（肯德基母公司）的营收和利润水平，就比前十名的中国本土快餐连锁品牌加起来还多得多。

　　其实，从“肯德基们”刚入华开始，本土快餐品牌们就开始了“自强和反击”之路，只不过比较遗憾，早期基本都是采取完全模仿、对标或低价策略，因此荣华鸡和红高粱等都在短暂起势后就落败了。

　　一方面，他们着手改进传统中式快餐在口味和健康度方面的不足，力求在品质、健康、速度与性价比之间达到平衡；

　　另一方面，他们也逐渐认识到了洋快餐成功的内在要素，即品质（quality）、服务（service）、洁净（cleanliness）和价值（value），简称QSCV。

　　由此看来，这其中最具代表性的一支力量就是“安徽帮”，而代表性的品牌有如南城香、老乡鸡和小菜园等。

　　1992年，麦当劳北京首店开业。第二年，一个叫汪国玉的安徽小伙来到北京闯荡。

　　据说早期为了生存，汪国玉在一家菜市场做着分割鸡和卖炸鸡的买卖，凭着吃苦耐劳的精神，在短短几年内就赚取了人生第一桶金，也在北京扎下了根。

　　目前，品牌旗下门店超过200家直营店。据说，南城香2023年营收达15亿元，且净利率能够做到7%～15%之间，远超行业平均水平。单店年均流水在1000万元左右，更是业内“快餐高坪效”的代表。

　　战略的本质是取舍，企业在发展过程中能抵御快速扩张的冲动，需要极大的战略定力。

　　密集的门店本身就是品牌最好的广告，且能充分发挥中央厨房和供应链的成本、效率优势。

　　公开数据显示，南城香的综合成本约34%～35%，个别食材的成本甚至能压缩到27%，可见如果要和其他快餐品牌打价格战，南城香有着明显优势。

　　一个城市适合社区快餐门店经营的点位是有限的，而南城香数十年发展下来的逐步“占位”，对于后来者构成了一定的竞争壁垒。

　　快餐品牌的成长性，主要由开店、拓宽经营时段、提升客单价等驱动。不同于写字楼、购物中心，社区街边店没有经营时段的限制，南城香既有早餐，也有午餐和晚餐，还有夜宵以及其他时段的产品。也就是说，消费者可以随时去南城香吃饭。

　　当一个店址做多时段生意时，门店收入就会增加；同时租金是固定的，但经营时间可以扩展，盈利自然也会随之增加。

　　由于主打社区店，南城香的菜品在口味上最大的特色是“没有特色”，不做单一品类，不追热点，只选择已被历史验证过的大众品类。

　　为了解决人员高效运营问题，汪国玉独创“飞碟型”组织架构——砍掉中间层，总部作为一个平台，直接面对一线门店，据说总部员工才三十多人。

　　作为安徽人，汪国玉深谙当年小岗村改革精髓，因此从店长到总部各部门负责人，都采取了“承包到户”制度，留足公司的，剩下都是自己的。

　　南城香基本所有的岗位都奉行和业绩强绑定的薪酬体系：工作可以量化的，都会有一部分薪资是计件工资；工作不好被计件量化的，则会有一部分薪资和门店业绩挂钩。

　　在总部大脑“做小”之际，南城香选择把外脑做大，每年投入大量的费用聘请财务顾问、财税顾问、法律顾问、精益生产顾问和品牌营销顾问等，大幅提升了公司的整体运营效率和成本精益化管理效率。

　　由于聚焦北京市场，也不追求扩店速度，南城香自然没有加盟和融资的需求。但现如今，乡村基、超意兴等一众中式快餐连锁品牌已经吹响进军北京市场的号角，未来“小而美”的南城香或将面临巨大挑战。

　　1999年，束从轩看到一个培训机构关于“特许经营”的招生广告，报名学习后才知道快餐、特许经营为何，商业嗅觉敏锐的他有了做快餐连锁的想法。

　　2003年的非典事件，进一步促成束从轩干快餐的决心，于是就有了从肥西老母鸡到“老乡鸡”的品牌故事。

　　相比南城香相对佛系的扩张速度，老乡鸡则充满了布局全国的野心。老乡鸡董事长束从轩不止一次说过，老乡鸡要成为中国版“麦当劳”。

　　目前，老乡鸡门店数已经达到1200家左右，其中安徽以外的省份门店数占比近50%。

　　老乡鸡非常注重品牌打造。在整个中式快餐圈，老乡鸡的营销创新能力显得非常突出，被网友称为是一只“最会营销的鸡”。

　　和洋快餐不同，中式快餐面临的心智竞争更加激烈，而老乡鸡的营销策略是通过创新方式来激发潜在客户的兴趣，从而促进产品销售。

　　目前，老乡鸡已搭建全平台自媒体矩阵，董事长束从轩则在多次事件中营销出圈，如手撕联名信、土味发布会等。

　　也正是因为自家已经做了20年的养鸡事业，自带供应链的肥西老母鸡（老乡鸡前身）的扩张之路比较顺利，到2011年就已经成为安徽省最大的连锁快餐品牌。

　　目前，公司业务涵盖母鸡养殖、食品加工和连锁经营管理等全产业链体系，并已形成“第一+第二+第三产业”的一体化经营模式。

　　子公司农牧科技和寿县老乡鸡负责养殖业务；子公司食品公司为中央厨房，负责食品加工业务；母公司及各区域餐饮子公司则提供终端餐饮服务。

　　通过构建完整的产业链，老乡鸡有效保障了公司核心产品“母鸡原料”的稳定供应，有助于提升产品质量和公司经营业绩，并使公司保持长期、稳定、持续的盈利能力。

　　一般来说，餐饮企业对于资本的态度都比较保守，特别是老一辈的餐饮创业者，普遍对于资本“不感冒”。

　　然而，早在2013年，在东南卫视的《爱拼才会赢》节目总决赛中，束从轩就以其一手打造的“老乡鸡”项目，获得2013年度冠军和“中国好项目”称号，并与今日资本成功签订1.29亿元的投资意向书，但据传最终由于估值等原因，并未真正完成交割。

　　此后，陆陆续续有许多投资机构前往老乡鸡洽谈投资事宜，而束从轩最终选择了专门投消费，且对餐饮赛道各家品牌发展情况非常熟悉的基金——加华资本。还没正式拿到加华资本投资款的束从轩，就马上让加华资本扮演了财务顾问的角色，协助其顺利收购了武汉永和。

　　不过，老乡鸡也面临不少挑战，除了产品单一、缺乏爆款等问题，最近几年还因为毛利率持续下滑、盈利能力不佳而饱受诟病。

　　其实，不少人把小菜园纳入正餐赛道，但小菜园更贴近快餐赛道，准确地说是休闲快餐赛道。

　　50～70元的客单价、数量精简的SKU、控制在25分钟内的菜品上齐时间以及外卖业务占比超过30%，这些方面均与传统正餐存在显著差异。

　　不同于南城香和老乡鸡都有着数十年发展历史，直到2013年6月，厨师出身的汪书高才在安徽铜陵开出第一家小菜园餐厅。

　　截至2024年1月11日，小菜园已经进入12个省市内的119座城市，开出548家直营门店，公司年营收超过30亿元，大有后来居上之势。

　　小菜园的口号是“为家庭厨房赋能、给家庭厨房提供更好选择”，做菜理念则以健康为主，很多菜品都是清淡、少盐、少油。

　　相比一般的正餐餐厅，小菜园有着更实惠的价格，更快的上菜速度；而比其他快餐品牌，又有着相对锅气的菜品和温馨的环境。

　　在选址上，小菜园主要偏好中档及大众化商场。据赢商大数据，25城5万方以上的购物中心中，小菜园有393家店，占门店总数超过七成。

　　其实类比美国餐饮市场，在麦肯有影响力的先发优势下，Chipotle凭借追求品质新鲜、好吃健康、高性价比、出餐速度与定制化搭配的差异化竞争策略，顺利成为快餐领域的又一匹黑马。

　　基于新徽菜和家庭厨房赋能的定位，小菜园为消费者提供了经典菜品，如招牌臭鳜鱼、醇厚红烧肉以及慢炖瓦罐汤等，同时多数的菜品SKU基本是符合大众口味的融合菜。

　　一方面，小菜园的SKU精简，占用了更少的成本，减少了可能损伤客户体验的环节；另一方面，使用优质新鲜食材，通过反复打磨提高出品速度和品质，打造最佳的客户体验。

　　此外，为了满足“好吃不贵”的定位，小菜园的菜品可以分为两类，低毛利的引流菜品+高毛利做利润的硬菜——既有定价19元的招牌土豆丝，甚至还有免费吃的五常大米饭，也有138元一份的徽州臭鳜鱼、68元一份的红烧肉等特色菜。

　　小菜园开的都是较大的门店，且全部是所谓的直营店，因此对于公司组织力的要求非常高。通过先进的分配制度、公平公正的激励体系，再匹配师徒制，公司形成了强大的组织力。

　　小菜园内部规定，倘若厨师长和店长在两年内培养出两代厨师长、店长，并管理三家门店，就可以获得原始股，成为小菜园的原始股东。

　　根据小菜园招股书披露，小菜园现有股东中有90.4%是从门店基层员工成长而来，所有区域经理和几乎所有的店长、厨师长均为内部培养提拔而来。

　　实际上，厨师长负责把控门店菜品，本质上是小菜园把产品本身作为获客、转化、留存的主要驱动力，以驱动门店业绩增长。

　　小结：小菜园同样面临诸多挑战，比如居高不下的负债率，而且由于相对高端的定位，相比其他快餐品牌，小菜园面临预制菜的舆论漩涡压力更大。

　　可以说，快餐是整个大餐饮里最难做的赛道之一，堪称“撅着捡硬币”的生意，能做好快餐连锁的创始人都是高手。

　　基于对行业的不同理解和不同价值观，“安徽帮”快餐的三位创始人有的高调，有的低调；有的封闭，有的开放；有的希望先做大，有的希望先做强。

　　但他们都深谙做好快餐行业的基本要点：对标准化运营和提效的追求、对供应链的重视、对门店员工的激励的有效掌握等。

　　而安徽商人骨子里的吃苦耐劳，敢闯敢拼和愿意带动更多身边普通大众走向更美好生活的精神，都在三人身上充分体现。

　　中国人讲究“天时、地利、人和”，现如今整个中式快餐市场规模的持续提升是必然趋势，越来越多的人才涌入快餐赛道是必然趋势，越来越多的国人追求更加健康、高效、有性价比的中式快餐更是必然趋势。