要说今年餐饮界最热的概念，“小份菜”绝对榜上有名。不仅席卷快餐领域，火锅、卤味、烤肉、轻食等热门品类也都纷纷推出一人食套餐，围绕“小份菜”做爆品，试图抓住这个流量密码。海底捞、云海肴、南京大牌档等品牌都参与其中。

　　熊猫星厨入驻商家中，大先生小碗菜、辛湘遇辣不怕、江南家小碗菜、宴小碗等品牌均凭借精致小份的理念，打造了大量9999+销量的外卖店，部分品牌还在2-3年的时间，发展到全国500家连锁店。

　　“一人独居，两眼惺忪，三餐外卖，四季淘宝”，2.4亿的单身青年，催化了一人食这个新商机。今年4月，《中华人民共和国反食品浪费法》出台，倡导国人“节约粮食、反对浪费”，让分量少价格低的小份菜又大火了一把。

　　《2022年小份菜洞察报告》显示，美团平台提供小份菜的餐饮商家持续增长，截至2022年8月，已有超过90万餐饮商户提供超过560万种“小份菜”。美团提供小份菜的商户数与相关菜品数量比2020年增长近一倍，小份菜销量同比2020年增长114.5%。

　　2022年，“小份”这个关键词在美团的日均搜索量超过13万次，小份菜已成为商家和用户的共同选择。

　　饿了么的数据显示，饿了么平台上线万家。在小份菜的带动下，商业办公区周围餐厅的外卖订单量是2020年同期的3倍。与此同时，“小份菜”也成为了不少餐厅的核心产品：一些餐厅上线“小份菜”以后，订单量增幅超过了300%；另有部分商户的“小份菜”“一人食”销量在全店整体订单中占比超过了九成。

　　小份菜不仅顺应了“减少食物浪费”的需求，而且对于顾客来说，分量少、样式精致，价格优惠，可以一次性品尝到更多菜品。对于商家来说，推出小份菜或小份菜套餐，也可以降低消费者的尝试门槛，满足消费者的多样化点餐需求。

　　在海底捞，半份菜已经成为客人餐桌上的主角，接近90%的菜品都可以半份形式选购，半份菜的点单率超80%。

　　大先生小碗菜入局小碗菜品类，也是因为通过平台数据，发现了消费者的真实需求。

　　他们在品牌成立初期，通过大数据分析发现，家常菜品类里，80%~90%以上的订单都是单人份，同时，Z世代的年轻人，对于营养搭配、就餐产品多样化、控制主食分量更加的关注。

　　为此，大先生·小碗菜选择从形式上进行创新，把正常的菜品分量拆成1/2~1/3，价格也更加的低廉，让消费者可以一次点两三个菜，从分量、价格上，都更容易让用户下单，形成低价高频的模式。

　　单身独居人群、职场白领女性、健身人士、出差飞人等，都是小份菜的忠实用户。数据显示，消费者对小份菜的需求旺盛，不仅搜索频次大幅上升，在成交量上，截止2022年9月，小份菜销量比2020年同期增长了114.5%，其中华东地区销量增长最明显。

　　小而美的小份菜品类也逐渐变得更加多元，早已跳出了米饭快餐的范畴，小份的米线、披萨、小火锅、卤味、轻食也成为了消费新选择。

　　今年，便宜坊的招牌菜烤鸭，在半份、整份的基础上，推出了四分之一份，专门面向单人订餐群体。

　　百年老字号东兴楼也在外卖平台推出了多种小份菜，包括1人份的红烧肉卤蛋套餐、小份的醋溜白菜，价格从十几元到几十元不等，都是人们熟悉的家常菜，经济实惠。

　　海底捞在部分门店上线了捞派九宫格，将卤味、涮品等品类组成小份组合，让用户可以一次性尝到更多美味。海底捞产品相关负责人表示，未来还会探索更多“小而精”的产品组合。

　　小份低价背后的逻辑是通过把外卖客群开口做大，增加复购，盈利模型趋近于薄利多销走量，因此在产品的打造上更加的丰富且广谱。

　　做好小碗菜这门生意，需要从消费群体的真实需求出发，做好菜品选择和搭配，在保障产品品质和成本管控的前提下，为顾客提供更加丰富的选择，提升复购率。

　　对于菜品选择来说，在顾客端需要充分考虑到消费者体验、点单率、选择空间，在门店端要考虑出餐速度、菜品成本等。

　　在菜品选择上，大先生小碗菜、辛湘遇辣不怕、江南家小碗菜、宴小碗等品牌的食材都非常丰富。牛肉、猪肉、包菜、菜花、土豆、豆腐等，都是大众家常菜的常见食材，广谱性极高，南北方人都爱吃。广谱性食材在顾客端意味着客群足够的大，经营端意味着成本可控，降低了食材上涨的风险。

　　针对不同区域门店的受众差异，在菜单总体70%以上都是当地畅销菜品的基础上，大先生小碗菜还会允许加盟店推出自己的特色菜品，保证菜品受众够广。其次，菜品数量（不包括套餐、酒水）在50个以上，最大限度地提高复购次数。

　　对于其他不是以小碗菜为主要经营形式的商家来说，则要根据外卖客户的需求，推出适合一人食的小份套餐，在缩减分量的同时保持丰富度。比如夸父炸串就推出了20+元的单人套餐，炸串+主食的搭配，好吃又管饱。

　　小份菜虽然定价相对正常分量更低，但是通过套餐组合、菜单排序和引导消费，也能保证利润。

　　大先生小碗菜的整体菜单设计中，以中等满减作为引流、全折扣菜品低定价，给顾客形成一种性价比很高的感觉，同时用各种超低价小食提高毛利。

　　宴小碗的菜单既有10元以内的小炒、也有20元左右的搭配套餐，20-25元的客单价，让消费者吃饱的同时，荤素搭配，有汤有饭也可以吃的营养，吃的满足。

　　而观察辛湘遇辣不怕的菜单不难发现，店铺通过强化高毛利IP产品，比如鸡鸭这些原材料相对稳定的产品，以及丰富的产品组合搭配，在满足1人用餐、2~3人用餐等不同场景的前提下，充分提升客单价。

　　出售小份菜，还要注意标明规格，方便顾客点餐，比如大先生小碗菜就在外卖平台上标注了小份菜的分量是300ML。

　　南京大牌档在外卖平台上为小份菜单独列出了专栏，并进行了更多小份菜品的开发，满足更多消费场景。

　　云海肴做得更加精细，外卖平台的小份菜并非简单地按照普通餐品的规格减半，而是制定新的小份菜标准卡。目前云海肴全国门店平均每月大概可以售出16万份小份菜，未来计划进一步优化小份菜系列菜单。

　　小份菜强调精致小份，在出餐环节，还要通过效率和出品的综合把控，给消费者营造一种用心出品的感觉。

　　大先生小碗菜用精美的菜品图为消费者营造良好的第一印象，辛相遇辣不怕用爆炒产生的锅气营造差异化认知。

　　在出餐环节，为了保证高峰期不拖后腿，辛湘遇辣不怕花费了很多精力起底湘菜标准化。现在标准化后的辛湘遇辣不怕‘半个厨师’学习7天就可以出师。在门店制作环节，通过提前切配、肉食断生，搭配爆炒的烹饪方式，出餐速度比传统炒菜店快出一倍。

　　小碗菜分量相对比较小，多数小碗菜商家都是选择350ml的圆形餐盒。这种餐盒大小适中，最重要的是非常显分量，使得小份的菜，看起来更足量。

　　外卖区别于堂食最根本的差异是消费场景的差异，而小份低价直指外卖最大市场日常就餐场景，在复购方面有天然的优势。

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　　在此基础上，想要提升复购率，还有赖于精细化运营。一方面是保证菜品口味多样性持续推新提升复购；一方面是收集用户反馈及时优化提升消费用餐体验。

　　宴小碗的菜品库有上百道菜，四道菜就可以形成一个菜单矩阵，让消费者可以通过菜单增加决策的同时，也避免单一产品的厌倦。选择常规食材，70%固定菜品，30%更迭，给消费者丰富选择的同时，也更加地适应地域差异化，保持消费新鲜感。

　　江南家小碗菜拥有一支30余人的专业运营团队，通过精细化、数字化管理打造品牌。对于门店的评价管理高度关注，顾客的评价会第一时间回应。

　　餐饮行业正在把曾经的“大”生意，渐渐的做“小”，把大店做小，把大菜做小，“小份菜”也成为了商家经营中的新商机。

　　而小份菜的风口，依赖于商家把成本、效率、顾客体验各方面做精做细，只要脚踏实地，小生意也能带来大收益。