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探访藏在北京胡同里的浙江美食(上)
寻找中国之美|那些你爱吃的美食啊-新华网 中国“吃货”最爱什么?火锅稳稳拿下“必吃”国民品类

发布时间:2024-08-11    点击量:

  编者按:改革开放以来,首都北京作为全国政治、文化、科技创新、国际交往中心,一直活跃着浙江人的创业以及工作生活的身影。“八八战略”迎来20周年之际,浙江日报报业集团北京分社、潮新闻京津冀新闻中心、浙江省驻京办、在京浙江人杂志社联合中国网共同策划了《繁茂的藤蔓在京浙江人探访纪实》系列报道,旨在通过记者视角,探访“闯京城”的浙江人有着怎样的独特经历,捕捉他们目前关切,关注他们未来命运,从百姓视角呈现北京和浙江之间更多的故事;通过群像塑造,通过他们的所作所为、所思所想,为“地瓜经济”提能升级“一号开放工程”提供实践和思考。

  无论去过多少地方,尝过多少美食,依旧觉得家乡的味道是世界上最极致的口味。北京,有成千上万的浙江人在此打拼,也聚集了各式各样的浙江美食,让“北漂”一族纾解乡愁,也让京城的老饕们可以尝到正宗的浙江味道。

  美食的背后是文化。繁茂的人文藤蔓,潮新闻记者闻着家乡的味道,在北京的胡同里一路寻觅,走进后院,尝到了蒲岐海鲜那原汁原味的“鲜”;迈入禾苑台州鱼市,看到了餐桌上一道道台州所有走街串巷有烟火气息的美食,令人流连忘返。他们背后的故事,且听我们一一道来。

  北京大红门一带,海鲜和小商品批发市场聚集,多年来浙江人扎堆。这里就像个“海鲜资源带”,是早期温州人来北京的聚集地,被亲切地称为“浙江村”。

  有人的地方就有美食。以温州为主的浙江人在这里活动久了,自然也就带来了地道的温州特色美食海鲜。

  记者来到大红门路上的世纪丹陛华综合批发市场,早年这里被人们称为“北京的小义乌”,曾有大批的浙商云集。顺着批发城南侧的小路向里走,在大楼背后,藏着一家温州人开的餐厅,叫做“后院蒲岐海鲜”。

  站在餐厅门口,记者不禁感慨:如果不是有人指点,还真找不到这里,称得上是藏在北京胡同里的浙江美食。

  踏进这座三层小楼,新中式的装修风格宽敞明亮,店内挂着的蓑衣和斗笠是温州当地传统渔民的装备。餐厅名字中的蒲岐,是温州的一个古镇,由于这里的海涂养殖已有100多年历史,所以蒲岐也被浙江人称作“海鲜王国”。

  记者到来时,恰是正午时分,走进小楼,一楼大厅里人声鼎沸,很多食客在一侧的海鲜展示区忙着挑选中午的佳肴。在另一侧的会客茶台,老板洪栋福向着我们走来,一脸憨厚可亲。

  洪栋福出生于温州市蒲岐镇,从家到海边只有五分钟的路程,他形容自己是实打实“海边生长的孩子”。1988年,16岁的洪栋福跟随家人来到北京,同彼时的大多数温州人一样,在小作坊里做起了服装生意。“当时我做童装,每天踩完缝纫机,就和老乡们一起把衣服拿到天桥底下摆摊卖”。洪栋福回忆,那几年的“练摊儿”经历,为他后来创业积攒了不少经验。

  当年一起做服装生意的同伴,很多人至今仍在坚持,有的甚至建起了几十亿规模的服装厂。而洪栋福却在2005年转换赛道,和朋友一起开启了另外一条创业之路做餐饮。这个行业,洪栋福此前从未接触过。事实证明,敢打敢拼的人确实能干成事儿。

  “起初没想那么多,就是想让在北京的温州人能吃上地道的温州小海鲜。”洪栋福说,“我们浙江人的性格就是这样,有钱就赚,先试试再说。”两间房、三张桌、QY千亿球友会app三个厨师,洪栋福几乎用上了全部的家当,小餐馆就这样开了起来。

  那个时候,食客中有百分之九十都是在周边做生意的浙江人。洪栋福和朋友一起,仅用3年时间,就将餐厅的营业面积扩大到了600平米。经过十几年的打拼,“后院”在2019年底正式开业了,厨师也增长至三十余人,被老顾客笑称为“海鲜男团”。

  但让洪栋福没有预料到的是,开业20天就碰上了疫情,堂食也暂时被叫停了。洪栋福并没有坐以待毙,除了开拓外卖业务之外,他还带领大家一起创新,开展了私厨上门服务。

  私厨每次会面对不同的客户,在口味上也各有偏好,因此对厨艺要求更高。除了味道上的考验,菜品创新、摆盘也很重要。在传统烹饪技法的基础上,每个月大厨会对当季食材进行改良组合。私厨上门可以让客户面对面跟厨师沟通,近距离感受烹饪过程,就餐自由度也更高。给了用户更多选择,满足了用户多元化的用餐需求。

  “这个权宜之计没想到竟获得了好评,生意不但没受太大影响,上门服务的模式也被保留了下来。” 洪栋福感慨地说。从来没有最坏的时机,机会总是留给有准备的人,从各个环节,将餐饮经营的颗粒度做细做精,便是机遇所在。

  让顾客吃上温州原汁原味的海鲜,是洪栋福做餐饮多年的追求,“这也是我当年干餐饮的一个初衷,不会变!”

  坐落在丹陛华地下一层,号称 “北京小温州菜市场”的鑫江南菜市场,这里也是“后院”的主要采购来源之一,从门口腥咸的海鲜味到里面卖的食物摊位老板们的口音,都显得与北京大部分菜市场不一样。上世纪八十年代的大红门一带,浙江人不仅在这里做生意,也把家乡的食材带到了京城。

  洪栋福告诉记者,这个菜市场最大的特色就是能买到很多温州当地的产品,比如煲汤用的一些食材、调料等,这都是北京本土没有的。“哪怕一种毫不起眼的辅料,都要尽量要采购到家乡生产的,尽可能地把口味平移过来。”

  做了这么多年餐饮屹立不倒,而且越做越有味道,洪栋福有他独有的心得。“做餐饮就是做口碑,而采购是一个餐饮店的灵魂。”

  洪栋福告诉记者,这18年来,他坚持每天4点钟起床,亲自去采购当天市场上最新鲜的食材,保证食材的品质和稳定。这和现在很多餐饮企业标准化、程序化的模式相比,要额外花费更多的精力,能长期坚持下来的餐饮老板不多。“习惯了就好,也就不觉得累了。”浙江人能吃苦,特别是温州人。渐渐地,坚持采购也成为了洪栋福的习惯。他对记者说,餐饮这一行,只要老板亲自采购的,生意不会差。

  靠海吃海,从小在海边长大的洪栋福很了解海产品的习性。后院的“鲜”,除了当天采购最新鲜的食材外,靠的是每天的空运外加院子里隔天一趟蒲岐开往北京的班车,班车下午从蒲岐出发,第二天上午就能到达北京。“温州小海鲜是我们最大的特色,大部分是冰鲜空运过来的。用散冰上面一层下面一层的覆盖,像青蟹、泥螺、海瓜子、跳跳鱼,盖太多冰会冻死,没有冰会热死,温度上都是非常讲究技巧的。”

  温州菜的另一大特色是用简单的佐料,保证原汁原味的本味和鲜甜的口感。极尽苛刻的品质把控,就是“鲜”的武林秘籍。

  “海鲜从海里捞出来后,它是按小时算的,每个小时的鲜味都在往下降。同样的鱼,产地不一样,品质不一样,价格差异就很大。”这是后院蒲岐海鲜的主厨毛佑明告诉记者的。这位在从业之前连海边都没去过的湖北汉子,如今是这里的领队主厨,大家都称他为“毛厨”。毛厨的师傅是温州蒲岐人,机缘巧合下他将师傅的“家烧”绝学融会贯通,成就了他在蒲岐海鲜的地位。

  “家烧”,顾名思义就是家常烧法,脱胎于红烧的浓油赤酱,家烧更为随意。用简单的佐料极大限度地保留食材的鲜度,是烹饪者对食材原味的尊重。

  在温州厨师的眼里,“家烧”绝不是入门技能,恰恰是最难的一道门槛。每一个想学温州菜的厨师,都要经过开生、了青、切菜、配菜、炒面饭、炒小海鲜、烧制肉类的锤炼,最后才可以学习家烧。没有三五年的功夫,都无法保留温州人最看重的“鲜味”。

  为了让味道更鲜甜,后院蒲岐海鲜用海鱼熬汤、猪油煸炒青蟹,温州人将青蟹俗称为“蝤蛑”,让蟹味最大限度吸收鱼汤的鲜甜和猪油的香脂。一盘蝤蛑端上桌,看似平常,却极其鲜美,唇齿留香。

  随着大红门地区疏解腾退,如今的海鲜城里,越来越多的北京人和外地食客成为主力军,但也有不少追随多年的老主顾会特意来光顾。洪栋福说:“不管是老顾客,还是新朋友,我都希望他们来到店里,就像回家了一样。”

  16岁出来,在北京打拼30年,我们从洪栋福身上看到了浙商精神,“工作踏实,诚信待人,自己拼过了,就是一件很有意义的事情。”洪栋福意味深长地表示。

  他对记者说,他就是想守着这家店,用最好的食材回馈喜欢这种味道的客人,让他们尽兴而来,满意而归。“做的就是口碑,回头客是对我们做餐饮的最大的褒奖!”

  尝过了温州海鲜的“鲜”,接下来记者带大家走进禾苑台州鱼市,感受浙江台州美食的浓郁烟火气,这里有糟羹(戚继光烩菜)、扁食、食饼筒等,几十款台州点心摆放在眼前,让人食欲大开。创始人金超英是一位资深餐饮人,在新荣记做了15年,在事业高峰期选择离开,自己创业。这家店承载着她儿时味蕾的记忆,她要把台州所有的美食带到北京。她说,想吃台州小吃,除了禾苑,在北京找不到第二家。

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