上海近期最值得期待的云南菜新店！每到夏天就开始念叨着想去云南，碧水蓝天映山红的景色实在是太令人神往，光是想想日照金山、大理洱海脑子里就开始自动播放“彩云之南～我心的地方～～”，忍不了了先来这家新开的云南菜过过嘴瘾！

　　绝对不是夸张，这些菜用的食材不搜是真的不认识，全都是老板从云南空运来的食材：酸木瓜、青芒果、柠檬叶、斑斓草、香茅叶、木姜子......闻所未闻，前所未见，一边吃一边搜，是真的涨知识了。

　　拿到菜单发现炊小云几乎把云南各地招牌菜都收录在一起：丽江醋排骨、保山火瓢牛肉、富源酸菜脑花、临沧凉米线、红河蘸水鸡...整体更偏向滇南“酸辣冷香”的风味，很太适合夏天来吃！

　　火瓢牛肉是1000多年前云南茶马古道上马帮伙夫在长途跋涉中创造的特色美食。火瓢牛肉的“火”是指煮牛肉用的炭火，“瓢”则是一口传承千年的铜瓢，导热性比一般铁锅好，再加上融合多种植物香料的麻辣锅底，临上桌前浇上一勺滚滚烫的糊辣子，上桌后铺上一层翠绿翠绿的薄荷叶，坐等开吃！

　　火瓢牛肉选用上乘的云南土黄牛，牛肉扎实鲜嫩、奶香十足、筋道耐嚼。经过长时间炖煮，肥瘦相间的牛肉片的鲜香被充分释放，不用任何蘸水就能品尝到那份醇厚，更别提加上蘸水后那味道有多绝！薄荷叶稍微烫一会儿就可以吃了，清爽的香气解辣又解腻，成功解锁薄荷新吃法！

　　牛肝菌是云南野生菌市场上的主力“菌”，种类那是相当的丰富，可食用的就多达上百种。云南人根据牛肝菌的外形将其分为：黑牛肝菌、白牛肝菌、黄牛肝菌、葱菌以及红乳牛肝菌，红乳牛肝菌是牛肝菌家族中比较少见的一位，色泽鲜红表面有细密的孔隙，如果不是尾部的茎真容易把它和猪肝混为一谈。

　　红乳牛肝菌嫩滑、弹爽、吸汁，是一顶一的火锅搭子。在火锅中煮熟后，牛肝菌肉质更加饱满嫩滑，同时还保留了一定的嚼劲，在咀嚼QY球友会网站时，甚至可以感受到吃筋头巴脑太会有的弹牙感，口感体验超级细腻，表面细密的孔隙吸汁力超强，锅底的香辣完全浸在牛肝菌里，咬一口都爆汁！

　　云南人一年四季都离不开米线，还极其形象地用“甩”来形容吸溜米线的动作，到了炎热的夏天肯定要甩上一碗酸甜爽口的凉米线，新鲜的米线佐以新鲜乌鸡鸡丝、蒜末、番茄、青柠以及秘制料汁，米线充满韧性，料汁浸泡下鸡肉的鲜嫩与米线的爽滑完美融合，酸辣爽口，特别是还滴了几滴麻油，这一碗直接封神！

　　云南人喜酸人尽皆知，这道菜可以说把云南菜的酸发挥到了极致，用发酵过番茄、腌制好的酸辣椒、舔一口都酸出痛苦面具的酸木瓜等熬制的酸汤是这道菜的灵魂，香气夹带着酸味直让人流口水，在吃肉之前来上一碗，酸爽开胃食欲大振！猪脚肉质厚实，与酸汤的醇厚味道相得益彰。而香茅草的加入又给猪脚增添了一丝丝柠檬一般的清香，没见过五彩斑斓的黑，但是已经尝过百转千回的酸了。

　　喜欢吃云南菜的应该对木姜子这个原料有点熟悉，也可以叫它山胡椒，虽然它叫山胡椒、长得也很像，但是却没有麻辣味，反而有着和香茅草一样柠檬清香，喜欢的人，爱之入骨，讨厌的人，恨它入髓！

　　肥肠出来的油脂在炒制过程中充分受热熔化，使其既不会过于油腻，又能够保持其特有的香醇口感。都说木姜子是和折耳根一样的存在，其实也还好啦，木姜子的清香和酸辣适中的味道使得肥肠的腥味被中和，同时带来了清新的口感和丰富的味道层次，吃惯了咸鲜口的肥肠再试试这一款还是有一种眼前一亮的感觉的。

　　这一盘各个食材分则各自为王，合则天下无双！鸡脚筋外裹一层黄金酥脆的脆皮，咬上一口，先是那香脆的口感在口腔中炸开，随后，鸡脚筋特有的韧性便渐渐展露，咸香回味无穷。再来一口炸得酥到掉渣的辣椒酥，一点也不辣满满的都是辣椒香，一起吃则咸辣鲜香在口腔里碰撞荡漾，一百昏！！

　　油呛，这一独特的烹饪技法，正是利用高温油迅速炒制食材，以快火快炒的方式，确保食材在瞬间熟透，同时巧妙地激发出食材本身的鲜美风味。对于黄喉这种原本就具有脆嫩口感的食材来说，油呛无疑是最佳的烹饪方式。

　　老板在这道菜上花足了心思，材料上先是用牛心管试菜，但远没有猪心管的脆爽，可是猪心管浓重的腥气又极为棘手，所以在经过去腥后又使用了大量云南本土香料，通过高温油呛炒将香料的味道锁进黄喉里，可以说这道菜是云南香料入菜的“集大成者”。黄喉经过油呛迅速熟透却能依然保持着原有的爽脆和弹牙，每一口咬下都能发出令人愉悦的“咔滋咔滋”声，像是在做ASMR。

　　脑花的嫩滑与富源酸菜的脆爽相互映衬，为这道菜增添了多重口感体验。不同于其他地区的酸菜多使用白菜或芥菜，富源使用本地萝卜腌制酸菜。拨开表面厚厚的一层酸菜泡椒，夹一块脑花放进嘴里，脑花质地绵密，入口即化，就像豆腐一样滑腻，混着酸菜吃起来有一种让人上瘾的香！

　　之前早就对舂菜这种云南独有的烹饪技艺有所耳闻，一根棒槌一个碓窝，不停地重复舂这一个动作，把食材捣碎搅拌，这一过程不仅融合了各种食材，更通过舂击的方式将调味料和药用香料巧妙地融入其中，使食材与佐料浑然一体，形成独特而美味的菜肴，咚咚咚得看起来真的很解压！在云南这片神奇的土地上，几乎可以说，没有什么食材是不能通过“舂”这一方式，来展现其独特风味的！

　　豆花米线，云南昆明之小吃瑰宝，以其嫩滑豆花为特色，豆花如同白玉般细腻，入口即化，带着微微的豆香和淡淡的甜味，与米线的爽滑完美结合，多种配料又带来丰富的味觉体验，尤其是油鸡枞越嚼越香，每一口都充满了满足感。

　　这道折耳根拌洋芋选用口感更为脆爽的红皮洋芋，并特地保留了云南地区生脆洋芋的做法，洋芋被切成条状炸至生脆后放凉，保持这种脆脆的口感，让整道菜吃起来更加爽口。减少折耳根用量也让更多人能够接受，清凉爽脆更适合炎热的夏天。

　　用有“东方波尔多”美誉的弥勒产出的葡萄为原料，不靠任何外力压榨，单纯依靠重力作用流出的葡萄自流汁，这种工艺十分奢侈，自流汁仅占葡萄重量的15%，也正因如此，这一杯葡萄汁才那么清新香甜，花香味浓郁。

　　人暂时是到不了云南，但胃可以先来探探路。点一桌菜，再来一杯澜沧江老啤酒，坐在竹凳上细细品尝，一边聊天一边欣赏店里的木刻版画、蓝白扎染......在心里慢慢计划着未来的一次远行。

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