位上菜指的是按位上菜、每人一份的菜式。以往，位上菜在西餐中更为常见，但近年来国内的一些高档会所、酒店、私房菜馆和时尚餐厅也开始引入位上菜的概念，掀起了中餐消费领域“精致餐饮”的美食消费趋势。

　　制作精良的位上菜在提升餐厅档次的同时，往往能成为餐厅里的揽客利器。位上菜对食材、味型、餐具都颇为讲究，具有美观、精致、小巧的特点。美食被摆放在独立的器皿中，不必与他人共用。在需要宴请的场合，位上菜会更显主人的用心款待。

　　一些简单常见的食材，经过大厨们的巧思处理，以位上菜的形式呈现，综合成本和收益，往往比大盘菜的利润更好。

　　但位上菜的设计有什么技巧？食材和器皿要怎么搭配才能更加出彩？如何控制好单份菜品的份量？以什么卖点吸引食客点单？这些问题令不少大厨都觉得头疼。今天，小编将以六道位上菜为案例，为各位大厨一一解答这些困惑，希望能给大家带来灵感和启发。

　　上海和善堂会所的刘兰平师傅推出了一款颜值极高的位上菜：将炒蟹粉、蟹柳与半只鹅蛋组装售卖，品相高端、毛利可观。另外，蒸蛋与海鲜是一组完美拍档，“文蛤蒸蛋”即是一例，因而此菜也可改用贝类小海鲜制作，降低成本的同时激发了其鲜美度。

　　1.取黑棕鹅的蛋一只，用钢丝球将外壳擦洗干净，用剪刀纵向对半剪开，倒出蛋液备用。

　　2.在蛋液内调入少许盐和鸡粉打散，倒回剪开的蛋壳中，放入蒸箱蒸4分钟左右，取出备用。

　　3.在蒸蛋的同时将炒锅上火烧热，下底油煸香葱姜末各5克，倒入熟拆的阿拉斯加蟹腿肉50克、蟹粉20克小火煸炒出香，烹入黄酒10克翻匀，下盐、糖、鸡粉、胡椒粉调味，起锅装入蒸好的鹅蛋中即可走菜。

　　一道蒸蛋售价33元却仍供不应求，其秘诀是什么？姚大厨用以下三个方法，令其升值：首先，此菜选用的主料为兰皇鸡蛋，蛋黄大、蛋清少，上桌后服务员会专门介绍其能生吃的特点，以打消客人的疑虑；其次，这款蒸蛋为位上菜，以外形可爱、色泽黄亮的桔瓜作为盛器，放置在“鸟窝”中，并伴着干冰产生的雾气上桌，卖相吸睛，颜值颇高；最后，姚大厨为蒸蛋搭配上淡奶酱和黑松露，使此菜内容更丰富，也提高了档次。上桌后，客人可将温泉蛋与淡奶酱、南瓜肉拌匀食用，口感顺滑、咸甜适中、奶香浓郁。此菜每天至少能售出80份。

　　2.在桔瓜内打入一个兰皇鸡蛋（选用鸡龄在200-320天的母鸡产蛋，重量在60克左右，蛋黄比普通鸡蛋大一圈，可以生吃，成本价为4元/个），再放入蒸箱蒸2分钟，至蛋黄表面刚刚结膜时取出，点缀黑松露丝2克，挤入黑松露油6滴，扣上盖子，将整个桔瓜放在垫有干冰的“鸟窝”上即可走菜，上桌后由客人自行搅拌后食用。

　　平底不粘锅中加黄油150克融化，倒入奶油奶酪500克（一种未成熟的全脂奶酪，色泽洁白，质地浓稠软滑，口感细腻，味道微酸，除了作为奶酪蛋糕的主料，还可用于制作奶酪慕斯、奶酪曲奇以及面包中的奶酪馅等）、淡奶油1000克，小火不断翻炒20分钟至水分挥发，变成浓稠状，最后约得850克淡奶酱，放入保鲜盒冷藏保存即可。

　　1.桔瓜中放入鸡蛋后，入蒸箱蒸至蛋黄一触即破就取出，时间不宜过长，否则鸡蛋会凝固。

　　将带子煎香后，浇一勺略带奶香和蔬香的汤汁，既突出了海鲜配西汁的洋料理风味，又将一颗澳带卖出了豪华范儿。

　　1.冰鲜带子500克解冻后吸净水分，放鸡粉、糖、味精、盐各5克码味10分钟。

　　3.洋葱100克、胡萝卜80克、西芹40克、干葱头30克切成块，与奶酪3片、白糖25克、鸡精10克、味精5克、盐5克、高汤700克一起入搅拌机打成汁，倒出后沥渣备用。

　　4.净锅内放入黄油30克，下入面粉15克小火推炒成泥状，倒入步骤三中打好的汤汁小火烧开，盛入位盅内。

　　5.将码好味的带子用平底锅小火煎至两面金黄，盛入位盅，点缀炸好的干葱头丝和绿叶即可。

　　此菜选用罐头鲍鱼放进自熬鲍汁煲入味，搭配双色豆腐、粗粮粒，最后浇淋黑松露鲍鱼汁，高低两档原料、调料巧妙结合，用独特的造型和奇香的口味征服了顾客。

　　1.黄豆加90℃热水浸泡至透，捞出后添加适量清水磨成豆浆，出浆比例以500克豆子出1500克浆为宜。

　　2.打好的豆浆入锅充分煮熟熬透，放凉后与蛋清按4∶1的比例充分搅匀，调入适量盐，盛入托盘（高度约3厘米）中火蒸15分钟至凝固成形，取出后在白色豆腐上倒入绿色豆浆（煮熟的豆浆添少许鲜榨菠菜汁调成绿色，加入蛋清搅匀），高度约2厘米，覆膜后继续蒸10分钟，即成双色豆腐。

　　1.金华火腿洗净，改成小块后纳入盆中，加清水后密封，入蒸箱蒸透，取出火腿块纳入汤桶，原汁留用。

　　2.在汤桶内继续下入炸过的排骨、老鸡、鸡爪、猪皮、猪手，添清水后大火烧开，转小火煮5小时，打掉料渣后在汤内调入适量李锦记蚝油、蒸火腿原汁、鸡饭老抽、浓缩鸡汁即成鲍汁。

　　3.取一只煲入味的鲍鱼放入不粘锅，小火微煎去掉水汽，收紧肉质，放在豆腐上面。

　　4.锅下鸡油5克烧热，淋入瓶装黑松露汁15克、鲍鱼汁50克烧开，无需勾芡，浇在盘中即成。

　　把澳带与同样肉质细嫩的羔羊腿肉搭配在一起，海产品的鲜，配上羔羊腿肉的柔嫩多汁，鲜味互补而且口感也极具层次。走菜时点缀上滋味浓厚的黑松露酱和黑椒酱佐食，呈现出中西餐融合的独特风味，产品档次也大大提升，在高档宴会中当做位上菜推出，既新颖又美味，档次丝毫不输燕鲍参肚。

　　1.澳带一只洗净，用净布吸干水分；现剔羔羊腿肉一块约50克，加入少许盐、味精、料酒抓入底味，淋入适量水淀粉抓匀，加少许色拉油封上一层油膜。

　　2.厚底煎锅淋少许橄榄油，将澳带和羔羊腿肉两面煎熟，如图盛入盘中，一侧淋入黑椒酱，另一侧加入黑松露酱，上面点缀上鲜法香等即可上桌。

　　水发干参经常搭配浓汤入菜，口感比较厚重。这道菜却将其改刀成片，搭配绿豆冻，淋麻酱做成了位上菜，顶部还撒上少许脆脆的咸菜丁，十分清爽开胃。除了好吃，这道菜的毛利也很高，原料选用的是冰岛参，进货价140元/斤，每斤海参发好后得1.5斤净料，合下来每道菜的成本还不到10元钱，售价48元，毛利高达80%。

　　1.猪皮2500克燎烧去尽余毛，刮掉内层的油脂，改刀成小块，加葱段、姜片各500克、花椒300克一同放入托盘，倒入热水7500克浸泡2小时，再入蒸箱大火蒸5小时，取出滤掉杂质备用。

　　2.在蒸猪皮的时候处理绿豆。去皮绿豆（买回来时已经去掉外皮，颜色金黄，进货价6元/斤）2500克洗净，放入盆中加冷水泡3小时，捞出平铺入托盘，倒入清水（以刚刚浸没绿豆为宜），放进蒸箱大火蒸25分钟至熟，取出倒入猪皮水，放入冰箱冷冻2小时即成绿豆冻，走菜前改刀成1.5厘米见方的块备用。

　　1.锅入清水5000克，放入葱段、姜片各400克、花椒300克，大火烧开转小火煮10分钟，关火倒入盆中，加盐40克、鸡粉30克搅匀，晾凉后打去渣滓，即成葱姜花椒水。

　　2.涨发好的冰岛参3000克改刀成片，快速汆水去掉异味，放到葱姜花椒水中浸泡40分钟入味。

　　取绿豆冻80克垫入碗底，淋麻汁酱15克，上面铺入泡好的海参片50克，撒上咸胡萝卜丁、咸香椿末、香菜杆末各5克即可走菜。

　　芝麻酱500克加矿泉水100克调开，加镇江香醋40克、蒜泥35克、蚝油30克、李锦记生抽25克、幼滑虾酱20克、香油15克、糖、盐各10克、红腐乳1块搅匀即成。

　　2.绿豆宜蒸不宜煮，这样不会开花，能保持完整形状；蒸制25分钟即可，时间过久绿豆口感过面。

　　3.将海参泡入葱姜花椒水的目的是去腥补味，花椒的麻味中所含的成分能有效去除海参的麻涩味，这叫作“以麻攻麻”。

　　本文为澎湃号作者或机构在澎湃新闻上传并发布，仅代表该作者或机构观点，不代表澎湃新闻的观点或立场，澎湃新闻仅提供信息发布平台。申请澎湃号请用电脑访问。QY千亿球友会app