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河南拉面 made in 上海
六安街头美食系列:淮王街大卓小刀面 拍客和吃货的天堂 盘点上海深夜食堂

发布时间:2024-09-16    点击量:

  河南拉面,是上海一个奇怪的存在。 这种咖喱风味的牛肉拉面,河南人见了一脸懵圈。 沪漂们则表示,这是离开上海之后的乡愁。 开遍上海大街小巷的河南拉面,总计有2000家左右。老板们几乎都来自河南襄城,人均年收入100万。 他们花了近30年,把河南拉面在上海做成了一个产业。 但河南并没有“河南拉面”。 “河南拉面”其实是上海口味“出口转内销”的产QY球友会官网物。

  顾客在门口点完单,拿着号码,挤在中间的过道。一边等面,一边等座位。有时候面好了,座位还没等到。

  一碗小份的红烧牛肉面,有大约8块拇指大小的红烧牛肉,汤头是用咖喱熬制的骨头汤,面是手工拉的,上面盖着香菜和蒜苗(也就是大蒜叶)。

  除了红烧牛肉面,店里还有白切牛肉拉面/刀削面、葱油拌面、辣酱拌面、雪菜肉丝面。后面几样是上海特色,颇有一些混搭。

  不要小瞧这一家家面馆,它们合起来是一个年盈利10亿以上的产业(以1000家店保守估计)。

  河南拉面目前在上海有2000家店,这些年还辐射到周边城市苏州。每家店老板的年均利润100万。

  而十里铺镇的付家庄,出了上海河南拉面第一人。600户人家有300户在上海做拉面。

  1993年,付家庄的崔陈义在黄浦区肇周路开了一家拉面馆。最初挂的名字是“兰州拉面”。

  1989年1月16日的《解放日报》第二版《又一股“西北风”——上海人品尝“兰州拉面”》一文写道:

  “前两天,笔者有心驻足在江阴街一家餐厅前,观赏那位头发略卷、腰系白围单师傅的拉面‘表演’……目前到上海来承包和开设拉面餐馆的据称已有四五十家之多。”

  有别于上海面馆用机器压制的切面,在三十多年前,手工拉面作为新风潮席卷了上海。

  这些店不少没有名字,就叫“拉面店”、“牛肉拉面店”,或者作为“饮食店”的一个品种。

  师傅们徒手拉面,成了一道带有表演性质的景观。中国作协会员、上海作协理事胡展奋当年也去围观了。

  “当当当,一边敲一边拉。当时看的人很多。这种店呢,往往是看的人比吃的人还要多。”

  “我也是其中一份子,像‘戆大’一样看着,觉得奇怪:面不都是用机器轧的吗?怎么好用手拉呢?手拉的面条怎么好一根根那么细呢?”

  “(咖喱)香味飘得老远老远,缺点是到晚上打出来的嗝还是咖喱(味)。”胡展奋说。

  1987年,19岁的他先从老家襄城到开封打工,在市中心的一个夜市摊位做“兰州拉面”。

  三年后,一位上海老板找到他,请他到自己位于十六铺的“兰州拉面”店当拉面师傅。

  在这家挂名“兰州拉面”的店里,崔陈义每天从早上6点工作到晚上10点。但收入不错,500元一个月。

  等到1992年、1993年,拉面师傅的月收入涨到了700-800元,高于当时大部分上海人的工资。

  攒到了钱,又问老板借了一万元后,崔陈义开出了自己的店。店名用“兰州拉面”,卖的是白切牛肉。

  等到1996年左右,崔陈义把店名改成了“河南”。理由很简单,“想到(我们)是河南人,就挂河南人的牌子”。

  改招牌的同时,他又对拉面做了改良。用牛骨、鸭肉、鸡架熬制浓汤,再放入咖喱粉,并想出了红烧牛肉面这个品种。

  不过这个灵感来得令人意外,来自桶装泡面。对,就是你知道的那个康师傅红烧牛肉面。

  1992年,台湾人魏氏家族做出的“康师傅红烧牛肉面”,迅速成为当时的爆款。

  这一碗红烧牛肉面,被网友戏称“还原方便面外包装袋画面肉量的质感”。大块的牛肉盖在拉面上,确实非常相似。

  崔陈义因为最早来上海打工,并开创了今天上海河南拉面的范式,而被老乡奉为“河南拉面第一人”。

  从小工到拉面师傅,再到今天在上海开了5家店,他在上海的进阶之路,也是之后一批又一批襄城老乡在上海的奋斗模式。

  但河南其实是有拉面的。之所以路人不解,是因为拉面在河南,不叫河南拉面。这就像生煎店在上海,不会喊自己上海生煎一样。

  90后郑州人寇家欢,曾在上海工作。她坚决地表示:“河南没有河南拉面,我不知道什么是河南拉面店”。

  但当我们向她展示了上海的河南拉面图片后,她惊呼:“这个就是我在郑州经常会吃到的拉面!”

  郑州有名的杨记拉面,创始于1982年,用的就是咖喱汤底。和上海的河南拉面大体相似。

  “其实河南是有拉面的,仅限于郑州周边地区,只不过没有烩面那么出名和具有代表性……跟上海的咖喱汤拉面大同小异,基本都是咖喱汤为主。”

  虽然时间上更早,但是襄城县和郑州相距100多公里,在80年代人口流动还没有那么频繁的时候,传过去的可能性不大。

  而之后的河南师傅都是在上海学手艺的,沿袭的是上海当年流行的带咖喱味的“兰州拉面”。

  朱进展也记得:“因为最早上海国营店里,卖牛肉包子的,配的是咖喱牛肉汤。”

  咖喱作为一个外来品种,在上海的时间很长。1908年的《申报》上,就出现了咖喱食品罐头的广告。

  上海一家名为泰丰的食品公司,在其罐头食品价目广告中列出“咖喱鸡肉”和“咖喱牛肉”两种咖喱食品。

  “我们小时候南货店里有卖咖喱。姆妈买一包来,摆在水里调一调,就烧咖喱洋山芋(土豆)给我们吃了。”胡展奋回忆道。

  等到50年代,大批上海人支援内地建设。“迁过去好几万人,在那里形成了小上海。他们在那边还是保持了上海人的饮食习惯。”

  据说是南方女工受不了羊肉的腥膻味,突发奇想往里面加入了咖喱,来压制腥膻味。

  “这是国棉厂特有的烩面。咖喱,这个有些洋派的调味料,这个本不适合北方人饮食习惯的味道,就像当年时髦的上海人一样,在国棉厂生根发芽开枝散叶。”

  总的来讲,今天的河南拉面与上海颇有渊源,可以说是上海口味“出口转内销”的产物。

  知乎的问答里,答主还提到了一点:“我还没有理解为什么会有汤和面分开这种神奇的操作。”

  《江湖一碗面》的作者、《新民周刊》主笔姜浩峰,90年代初还在复旦中学读书的时候,就在学校口的华山路上吃到了河南咖喱牛肉面。

  第二阶段,加入上海元素。店里多了大肠、雪菜肉丝、辣酱/辣肉等浇头,增加了葱油拌面这样的上海特色,小菜也有青菜、酱蛋、素鸡、荷包蛋。河南拉面店根据上海人的口味,在调整。

  到了这两年,进入第三阶段,品类继续增多,加入了河南凉菜,卖啤酒,甚至还有黄酒。

  在网红店寿命不到5年的时代,河南拉面店的老板们却会告诉你,自家开了二十多年的店“不稀奇”。

  而边上吃着拌面、就着一碗咖喱牛肉汤的上海爷叔会说:“味道可以的。这老板是打工出来的,老苦的。”

  “这一点就是大上海的魅力吧。因为上海的生活方式,跟全国各地还不一样。它夜生活比较多。”

  晚上营业,不用多掏房租。假使夜间收入2000元,按一晚上两个人的人力成本算,刨去别的成本,还能有一晚上700元的盈利,一个月也就是21000元。

  河南拉面并非一开始就是24小时营业的。是在开店过程中,发现了需求,做出尝试。

  这些基本都开在沿街店铺的河南拉面,并没有想进军高大上的商场。“商场限制了我们的营业时间。”朱进展说。

  那为什么是拉面,而不是河南出名的烩面?原因是烩面做起来比拉面慢,口味不适合上海。

  朱进展也给我们算了下。“拉面你一分钟可以拉四五碗,五六碗都有可能。但烩面有可能5分钟拉一碗。它跟上海高节奏的生活不太匹配。”

  姜浩峰认为可以直接称之为“上海河南拉面”。而之所以可以遍地开花,是因为“它融入这个社会了”。

  而他们赚了钱,在老家买房置业,给老家修路,带动了当地的消费。甚至在老家出口转内销,开出了“上海红烧牛肉面”。

  当地政府也注意到了这群在上海打拼的老乡。2014年,上海襄城商会成立了。

  作为农业大县的襄城,自产自销农产品。你在上海河南拉面店里吃到的辣椒、大蒜、姜、面条(小麦),可能都来自襄城。

  但外表产业化的背后,河南拉面店的商业模式还是非常古早。一个老乡来学手艺,时机成熟后自己开店,就像接力棒,薪火相传。

  “因为我们开店不像企业,他们是做布局的。我们就是为了赚钱的。不赚钱的店,我们是不做的。”

  “我们不受任何大环境的影响。因为我们做的是老百姓天天要消费的东西。”朱进展总结了河南拉面的定位,也是其生存之道。

  “上海是一个开放的城市。只要有新物事,都会搭搭味道。搭出来好吃么,大家都吃了。”姜浩峰说道。

  胡展奋就更直接了:“一方面,河南人花头透、脑子活络。第二方面,上海人也叫花头透,口味活络。”

  1. 老张的生活记忆,《一碗拉面,是老郑州的情怀》,微信公众号“说个郑事”,2020年6月19日。

  2. 《吃货苦苦追寻的老四厂烩面,竟然在这里现身了?》,河南电视台《香香美食》节目。

  3. 《郑州吃货资深老粉,带你身临人声鼎沸的四厂烩面》,微信公众号“郑州吃货”,2016年1月27日。

  4. 茹炳祥,《又一股“西北风”——上海人品尝“兰州拉面”》,解放日报,1989年1月16日。

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