千亿球友会农历鸡年快要到了，鸡肯定是过年的必备菜肴。说起吃鸡，中国农业大学食品学院营养与食品安全系副教授范志红表示，鸡肉为优质蛋白质，富含人体必需的8种氨基酸，蛋白质的质量不逊色于牛肉和猪肉。去皮鸡肉的蛋白质含量较高，可达20%，和牛肉相当，比猪肉高5个百分点。由于鸡肉价格较低，从性价比来说，它是理想的动物蛋白质来源。

　　范志红说，鸡肉的脂肪和牛肉、猪肉比较，含有较多的不饱和脂肪酸，铁含量也略低。流行病学调查表明，每天吃100克鸡肉，不会增加心脑血管疾病和糖尿病等慢性疾病的风险，而吃去皮鸡肉不会促进肥胖。

　　按脂肪含量来说，鸡肉中脂肪最少的是鸡胸肉，大腿肉次之，鸡翅脂肪含量最高。整体而言，去皮鸡肉是一种低脂肪高蛋白食材。国外研究发现，吃去皮鸡肉有利于预防随着年龄增长出现的体重增加，而吃带皮鸡肉则效果正相反。如果吃那种外面包一层面粉和面包渣后煎炸的鸡块、鸡翅和鸡腿，就不要指望低脂肪和预防肥胖的好处了。

　　鸡的肉质细嫩，滋味鲜美，适合多种烹调方法。范志红表示，鸡肉适于热炒、红烧、烤制、炖汤等各种烹调方法，只要烹调温度不超过200度，控温的烤制不会产生致癌物。

　　由于肉类的香气主要存在于脂肪部分，所以虽然鸡皮中的脂肪含量较高，但是它毕竟能够提供美好的香气，也不必全部扔掉，不妨合理利用，比如在炖汤的时候，有鸡皮的帮助才能产生鸡汤的特有香气。

　　说到炖鸡汤，很多人认为，滋养人体的成分主要在汤里，而炖了汤的鸡肉鲜美程度下降，吃起来比较“柴”，往往把它丢弃。其实，无论鸡汤、肉汤还是鱼汤，汤的蛋白质含量远不及肉块本身。因为汤的主要成分是水，可溶性的B族维生素、钾、氨基酸、肌酸、小肽以及少量的可溶性蛋白质溶进汤里，对不能正常消化肉类的人有一定营养意义，味道也很鲜美，有刺激食欲和促进消化液分泌的作用。

　　然而，大部分肌肉纤维蛋白质难以溶入汤中，其中蛋白质的含量通常只有1-2%，还不如牛奶中的3%，和蛋白质含量占到15%至20%的肉块相比，显然逊色不少。

　　对绝大多数消化吸收能力正常的健康人来说，每天只喝点鸡汤或肉汤，而不吃成块的鱼和肉，所得到的蛋白质总量就太少了。若是只喝汤而把固体的肉块或鱼块扔掉，与其说是“补”，还不如说是“浪费”。

　　然而，煮汤剩下的鸡肉口感不佳，怎么把它吃掉，往往会成为餐桌上的难题。其实，它可以做成美味的凉拌菜。

　　今天范老师就向大家推荐两道简单好做的鸡肉菜肴，几乎不需要放烹调油，也不需要烧油锅产生油烟，而且肉可以用一只鸡吃出不同的口味。此外，也有读者朋友为本版推荐了其它鸡肉类食谱。希望能为您春节期间的家宴增添一点鸡年的喜气。

　　这是一道简单的小菜，人人都可以学会做，一般是用自己喜欢吃的蔬菜（笋丝、黄瓜、海带丝）等都可以和煮熟的鸡肉拌在一起，浇上麻酱、千岛酱、麻辣酱等各种味汁都可以。

　　1.锅内加入清水，放入鸡肉和葱段、姜片、料酒、花椒，煮15分钟，关火，焖10分钟。

　　2.将煮好的鸡肉沥水捞出，放在案板上，用擀面杖轻轻敲打，让肉的组织松散，用手撕成鸡丝。

　　4.生抽、醋、糖、鸡精、麻酱、辣椒油等自己喜爱的调料调成汁，拌匀后即可食用。

　　1.鸡翅洗净，加两片姜、一片香叶、几粒花椒，加水煮15分钟后捞出。鸡汤用于煮白菜、萝卜等蔬菜，不用再放油。

　　4.花椒烤香打成粉，过筛，然后和盐一比一混合，撒在烤好并撒上小葱花的鸡翅上。

　　1.大米事先用清水浸泡至少30分钟，让大米吸饱水，香菇泡发切片，生姜切细末备用，鸡脯肉切细条。

　　3.在锅中内倒入适量水，用大火煮沸，然后将浸泡过的大米倒入煮沸的锅内，不停搅拌，用大火熬至米汤呈白色。

　　5.加入腌制好的鸡脯肉，搅拌均匀，用大火熬至，熬至石锅内的粥泛稠，最后放入少许盐、鲜贝素，即可出锅。

　　2.香菇用新鲜的或者干制的都行，新鲜香菇口感更滑爽，但是干制的泡发后煲粥更香。

　　3.一定要用沸水来煮，先用大火，熬制米汤呈白色调小火，出锅前调大火再滚一下，整个过程勺子不能停止搅拌，尽量保持同一方向。

　　备料：三黄鸡1只（约1000克），香葱1棵，生姜1小块，大蒜等可酌情配料。

　　调料：香油2小匙，香醋1小匙，精盐1小匙，白糖1/2小匙，味精1/2小匙。

　　1.鸡宰杀洗净，把鸡的嘴巴从翅膀下穿过去，然后把鸡放入热水中浸30分钟，注意用小火，保证锅里的水不会沸腾，利用水的热度把鸡浸透、泡熟，这样鸡肉会比较嫩。

　　2.葱、姜洗净切末，蒜剁成茸，同放到小碗里，再加糖、盐、味精、醋、香油，用浸过鸡的鲜汤将其调匀。

　　备料：乌鸡半只，红枣30g，桂圆肉30g，枸杞15g，姜20g，盐适量。

　　1.乌鸡洗净切块，和姜、红枣、桂圆肉一起放入锅中，大火煮开后改小火煮50分钟。

　　调料：葱段10克、白汤250克、味精15克、湿淀粉25克，绍酒、熟猪油各35克、酱油30克、白糖10克。

　　2.将炒锅置旺火上烧热，下猪油25克，放入葱段煸至有香味时，即可下入鸡块，加绍酒、酱油、白糖及白汤，煮沸后移至微火上，炆至汤汁稠浓时，把鸡块捞出，皮朝下排放在碗底及四周。

　　3.鲜笋切成滚料块，同水发木耳一起放入鸡汁锅内，略煮沸。捞出，铺在鸡块碗内，然后将剩下的汤汁滗入锅内，鸡块覆盖在盘中。锅中汤汁加入味精，用湿淀粉勾薄芡，淋入熟猪油10克，均匀地浇在鸡块上即成。

　　调料：葱15克、干淀粉75克、姜5克、干辣椒10克、盐适量、料酒10克、白糖半勺、生抽10克。

　　2.加葱段，姜片（不要切太小，不然炸肉的时候容易粘肉上），适量的盐，白糖，料酒，生抽，拌好，加入淀粉，根据鸡胸肉的多少掌握淀粉的用量，这个表面的糊，不是很厚，自己可以先炸一块，看看糊的厚度。淀粉少了，往里面再加，不要一次加多淀粉。腌制20分钟。

　　4.油温要高，八成热，分次炸鸡块。千万不要全倒入，避免油温骤然下降。边炸边用筷子将鸡块拨散，避免粘连。葱姜不要带入锅中。

　　6.锅里留少许底油，葱姜入锅爆香，倒入红辣椒，能吃辣的就掰开多放，自己掌握，翻炒出呛鼻的辣味。

　　3.锅放在火上，放油烧至七成热，下葱花、姜炝锅，煸出香味后，倒入鲜汤烧开，撇去浮沫，加盐、鸡精，调好口味，最后放上少许香油，放入面条碗内即可。

　　农历鸡年快要到了，鸡肯定是过年的必备菜肴。说起吃鸡，中国农业大学食品学院营养与食品安全系副教授范志红表示，鸡肉为优质蛋白质，富含人体必需的8种氨基酸，蛋白质的质量不逊色于牛肉和猪肉。去皮鸡肉的蛋白质含量较高，可达20%，和牛肉相当，比猪肉高5个百分点。由于鸡肉价格较低，从性价比来说，它是理想的动物蛋白质来源。

　　范志红说，鸡肉的脂肪和牛肉、猪肉比较，含有较多的不饱和脂肪酸，铁含量也略低。流行病学调查表明，每天吃100克鸡肉，不会增加心脑血管疾病和糖尿病等慢性疾病的风险，而吃去皮鸡肉不会促进肥胖。

　　按脂肪含量来说，鸡肉中脂肪最少的是鸡胸肉，大腿肉次之，鸡翅脂肪含量最高。整体而言，去皮鸡肉是一种低脂肪高蛋白食材。国外研究发现，吃去皮鸡肉有利于预防随着年龄增长出现的体重增加，而吃带皮鸡肉则效果正相反。如果吃那种外面包一层面粉和面包渣后煎炸的鸡块、鸡翅和鸡腿，就不要指望低脂肪和预防肥胖的好处了。

　　鸡的肉质细嫩，滋味鲜美，适合多种烹调方法。范志红表示，鸡肉适于热炒、红烧、烤制、炖汤等各种烹调方法，只要烹调温度不超过200度，控温的烤制不会产生致癌物。

　　由于肉类的香气主要存在于脂肪部分，所以虽然鸡皮中的脂肪含量较高，但是它毕竟能够提供美好的香气，也不必全部扔掉，不妨合理利用，比如在炖汤的时候，有鸡皮的帮助才能产生鸡汤的特有香气。

　　说到炖鸡汤，很多人认为，滋养人体的成分主要在汤里，而炖了汤的鸡肉鲜美程度下降，吃起来比较“柴”，往往把它丢弃。其实，无论鸡汤、肉汤还是鱼汤，汤的蛋白质含量远不及肉块本身。因为汤的主要成分是水，可溶性的B族维生素、钾、氨基酸、肌酸、小肽以及少量的可溶性蛋白质溶进汤里，对不能正常消化肉类的人有一定营养意义，味道也很鲜美，有刺激食欲和促进消化液分泌的作用。

　　然而，大部分肌肉纤维蛋白质难以溶入汤中，其中蛋白质的含量通常只有1-2%，还不如牛奶中的3%，和蛋白质含量占到15%至20%的肉块相比，显然逊色不少。

　　对绝大多数消化吸收能力正常的健康人来说，每天只喝点鸡汤或肉汤，而不吃成块的鱼和肉，所得到的蛋白质总量就太少了。若是只喝汤而把固体的肉块或鱼块扔掉，与其说是“补”，还不如说是“浪费”。

　　然而，煮汤剩下的鸡肉口感不佳，怎么把它吃掉，往往会成为餐桌上的难题。其实，它可以做成美味的凉拌菜。

　　今天范老师就向大家推荐两道简单好做的鸡肉菜肴，几乎不需要放烹调油，也不需要烧油锅产生油烟，而且肉可以用一只鸡吃出不同的口味。此外，也有读者朋友为本版推荐了其它鸡肉类食谱。希望能为您春节期间的家宴增添一点鸡年的喜气。

　　这是一道简单的小菜，人人都可以学会做，一般是用自己喜欢吃的蔬菜（笋丝、黄瓜、海带丝）等都可以和煮熟的鸡肉拌在一起，浇上麻酱、千岛酱、麻辣酱等各种味汁都可以。

　　1.锅内加入清水，放入鸡肉和葱段、姜片、料酒、花椒，煮15分钟，关火，焖10分钟。

　　2.将煮好的鸡肉沥水捞出，放在案板上，用擀面杖轻轻敲打，让肉的组织松散，用手撕成鸡丝。

　　4.生抽、醋、糖、鸡精、麻酱、辣椒油等自己喜爱的调料调成汁，拌匀后即可食用。

　　1.鸡翅洗净，加两片姜、一片香叶、几粒花椒，加水煮15分钟后捞出。鸡汤用于煮白菜、萝卜等蔬菜，不用再放油。

　　4.花椒烤香打成粉，过筛，然后和盐一比一混合，撒在烤好并撒上小葱花的鸡翅上。

　　1.大米事先用清水浸泡至少30分钟，让大米吸饱水，香菇泡发切片，生姜切细末备用，鸡脯肉切细条。

　　3.在锅中内倒入适量水，用大火煮沸，然后将浸泡过的大米倒入煮沸的锅内，不停搅拌，用大火熬至米汤呈白色。

　　5.加入腌制好的鸡脯肉，搅拌均匀，用大火熬至，熬至石锅内的粥泛稠，最后放入少许盐、鲜贝素，即可出锅。

　　2.香菇用新鲜的或者干制的都行，新鲜香菇口感更滑爽，但是干制的泡发后煲粥更香。

　　3.一定要用沸水来煮，先用大火，熬制米汤呈白色调小火，出锅前调大火再滚一下，整个过程勺子不能停止搅拌，尽量保持同一方向。

　　备料：三黄鸡1只（约1000克），香葱1棵，生姜1小块，大蒜等可酌情配料。

　　调料：香油2小匙，香醋1小匙，精盐1小匙，白糖1/2小匙，味精1/2小匙。

　　1.鸡宰杀洗净，把鸡的嘴巴从翅膀下穿过去，然后把鸡放入热水中浸30分钟，注意用小火，保证锅里的水不会沸腾，利用水的热度把鸡浸透、泡熟，这样鸡肉会比较嫩。

　　2.葱、姜洗净切末，蒜剁成茸，同放到小碗里，再加糖、盐、味精、醋、香油，用浸过鸡的鲜汤将其调匀。

　　备料：乌鸡半只，红枣30g，桂圆肉30g，枸杞15g，姜20g，盐适量。

　　1.乌鸡洗净切块，和姜、红枣、桂圆肉一起放入锅中，大火煮开后改小火煮50分钟。

　　调料：葱段10克、白汤250克、味精15克、湿淀粉25克，绍酒、熟猪油各35克、酱油30克、白糖10克。

　　2.将炒锅置旺火上烧热，下猪油25克，放入葱段煸至有香味时，即可下入鸡块，加绍酒、酱油、白糖及白汤，煮沸后移至微火上，炆至汤汁稠浓时，把鸡块捞出，皮朝下排放在碗底及四周。

　　3.鲜笋切成滚料块，同水发木耳一起放入鸡汁锅内，略煮沸。捞出，铺在鸡块碗内，然后将剩下的汤汁滗入锅内，鸡块覆盖在盘中。锅中汤汁加入味精，用湿淀粉勾薄芡，淋入熟猪油10克，均匀地浇在鸡块上即成。

　　调料：葱15克、干淀粉75克、姜5克、干辣椒10克、盐适量、料酒10克、白糖半勺、生抽10克。

　　2.加葱段，姜片（不要切太小，不然炸肉的时候容易粘肉上），适量的盐，白糖，料酒，生抽，拌好，加入淀粉，根据鸡胸肉的多少掌握淀粉的用量，这个表面的糊，不是很厚，自己可以先炸一块，看看糊的厚度。淀粉少了，往里面再加，不要一次加多淀粉。腌制20分钟。

　　4.油温要高，八成热，分次炸鸡块。千万不要全倒入，避免油温骤然下降。边炸边用筷子将鸡块拨散，避免粘连。葱姜不要带入锅中。

　　6.锅里留少许底油，葱姜入锅爆香，倒入红辣椒，能吃辣的就掰开多放，自己掌握，翻炒出呛鼻的辣味。

　　3.锅放在火上，放油烧至七成热，下葱花、姜炝锅，煸出香味后，倒入鲜汤烧开，撇去浮沫，加盐、鸡精，调好口味，最后放上少许香油，放入面条碗内即可。