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发布时间:2024-06-25 点击量:
排骨老少咸宜,南北都爱,是中餐厨房中常用的食材之一,宴客的餐桌上往往也少不了这道硬菜。排骨做法丰富多样,不少餐厅都推出了以排骨为主料的招牌菜,今天就和大家分享八种排骨做法,快来看看吧。
要说餐桌上常见的硬菜,排骨必须有一席之地。无论是蒸、炖、煮,还是煎、炒、炸,怎么做都好吃,总有一种能满足食客的味蕾。
市场上常见的排骨菜有很多,但诸如豉汁蒸排骨、糖醋排骨、排骨炖豆角这类常见的家烧风味,已经不能满足食客求新的需求了。如何运用排骨这一食材进行创意演绎,就成了许多大厨需要攻克的难关。
今天红厨网就给大家带来了八道排骨的创意做法,成菜卖相吸睛,推出即成点单爆品,一起来看看吧。
这是一款温拌菜,以其别致的造型和酸辣微甜的味道在泰国街头夜市突然爆红,吴锦将其略作改动,搬上“明婷小馆”的餐桌:其一,卤制排骨时仅加入三种香料,最大程度保留肉香;其二,去掉原版调味汁中的鱼露,使成菜免于那一丝腥味;其三,减少辣椒用量,突出蒜香与酸甜,使其更加开胃解腻。
1.猪肋排斩成长约15厘米的大块,入沸水中添适量料酒汆烫至熟,撇去血沫,用温水冲洗干净。香茅5根洗净,切成小段。
2.焯好的排骨块3000克放入汤桶,添水没过排骨块,放拍蒜40克、拍姜30克、盐30克以及香茅段,大火烧沸后转小火煮2小时,关火盛出排骨、挑净料头,原汤滤渣后保存待用。
3.制作柠檬调味汁:泰国香菜切成细丝;鲜红小米椒入料理机绞成细末;柠檬对半切开挤出汁水,滤渣待用。煮排骨的原汤1000克倒入保鲜盒,添泰国香菜丝300克、小米椒末100克、蒜米100克、柠檬汁50克、白糖10克、盐8克、味精5克、鸡精5克搅拌均匀即成。
4.接单后,取排骨600克码入盘中,叠成小山的样子,均匀地浇淋柠檬调味汁100克,撒上浸泡在调味汁中的泰国香菜丝等辅料,再点缀四片柠檬即可走菜。
选用椒麻乳鸽的同款卤水来制作花椒味突出的排骨,再搭配大量韩城花椒一起炒香,装盘时将排骨深深埋在花椒粒中,造型亮眼,麻香浓郁。
1.配制香料包:桂皮20克、八角30克、白芷13克、砂仁13克、草果10克、小茴香10克、木香7克、白豆蔻10克、丁香5克、香叶5克、陈皮20克、干红花椒50克、干青花椒50克用清水洗净,入烧至五成热的鸡油炸香后包入纱布袋扎紧。
2.锅放底油烧热,下葱段、姜片各适量爆香,添高汤5千克,下入料包熬至出香,加盐30克、鸡精30克、味精50克、藤椒鸡汁200克、椒麻鸡膏20克烧开备用。
3.精肋排洗净,冷水下锅,添红曲米水飞水后捞出,下入步骤2调好的椒麻卤汤中大火烧沸,然后改中火煮约10分钟,关火浸泡2~3小时,捞出冷藏备用。
1.韩城大红袍花椒先用清水浸泡10分钟,去除部分麻味,以免成菜发苦。捞出控净后入三成热宽油中稍炸一下,沥油备用。
3.锅留底油,下青花椒10克、炸好的大红袍花椒80克、炸好的排骨500克,淋辣鲜露15克快速翻匀后出锅,将排骨挑出摆在盘底,上面盖厚厚一层花椒,稍加点缀即可走菜。
韩城花椒是韩城特产,价格不高,麻味不重,香气浓郁,不同地方的大厨可选用本土花椒来代替。
这是“粉蒸排骨”的干香版。将充分融进了辣酱、米粉香气的排骨再次加工:拍粉、油炸、煸炒,做成小酸甜口,外脆内软,让客人有了别致体验。
1.熬酱料:锅入菜籽油2000克烧至五成热,放姜末100克、蒜末100克爆香,调入红油豆瓣1500克、金钩豆瓣600克、豆豉蓉300克、花雕酒300克、小米椒碎200克、花生酱150克、海鲜酱100克、糖40克炒出香气,期间不断搅拌,小火熬10分钟,关火即成。
2.炒米粉:炒锅炙透,下大米1000克、糯米300克、香叶20克、小茴香10克、陈皮5克、八角3个、桂皮1段小火炒至米粒微黄,取出打碎即成米粉。
3.蒸排骨:猪肋排5000克斩成段,纳盆加酱料700克不停抓拌至入味、上色,倒入自制米粉800克拌匀,码入笼屉大火蒸40分钟至熟。
4.兑糖醋汁:白糖250克、香醋150克、色拉油50克、蒜末20克、姜末10克、酱油10克、盐8克,加清水250克熬匀后停火,淋入香油50克搅匀即成。
1. 取粉蒸排骨500克,在表面拍层淀粉,下入七成热油炸至外部结出硬壳、金黄焦脆,捞出沥油备用。
2.锅入底油烧至五成热,下入青椒丁、红椒丁、紫皮洋葱丁各50克炒香,放蒜末10克、永川豆豉25克继续炒出香味,倒入炸好的排骨,烹糖醋汁30克,撒油酥花生50克、香葱碎15克翻匀装盘即成。
A:油作为介质,能使原料与调料更好地相互融合,多放一点油,料汁入锅后随着加热、碰撞,会产生汁液四溅、香气升腾的效果,使菜肴“活起来”。
这道菜的亮点在于新鲜水果与干红的结合,用这两种调料为上海本帮红烧排骨做了一次创新提升。金橘特有的清香与红酒、排骨相互融合、相得益彰,菜品红润光亮、咸鲜微甜,有股浓郁的金橘香气。
1.猪肋排500克冲去血水,斩段备用;金橘30克洗净,在表皮剞上几刀便于出味。
2.锅入底油烧至四成热,下入葱段、姜片各10克爆香,下入肋排炒至变色,加金橘10克,烹入红酒200克、清水130克、红烧酱油30克、白糖12克、鸡精6克,大火烧开后转小火炖30分钟,拣出酥烂的金橘,再倒入剩余的金橘20克,大火收汁后起锅装盘,顶端点缀绿叶即可。
这道菜最大的亮点在于将茶梗运用到菜品中,赋予排骨一种茶叶的清香味道,也大大减轻了油腻感。此外,排骨的处理手法也比较特殊,先用炒过的花椒盐腌制,再上笼蒸熟,最大程度保留了肉香味,与茶梗同炒时,也更容易吸收其茶香。成菜麻辣鲜香,入口十分过瘾。
排骨、土豆片(土豆蒸熟后切片晒干而成)、茶梗(制作成品茶叶时捡出的茶梗)。
2.将盐20克、青花椒10克、胡椒粉5克混合均匀后炒香,放入排骨腌制1小时左右,然后放入蒸箱蒸熟即可。
3.锅内留少许底油,放入菜籽油,下蒜片、小米椒爆香,放入干青花椒炒香,下入排骨块、茶梗,快速翻炒均匀,调入味精、白糖、藤椒油,最后放入青花椒,翻炒均匀,起锅,盛入竹筐内土豆片上即可。
猪肋排先炸后炖,再大火收汁,加红油激香,麻辣味厚,富有嚼劲,兼具麻、辣、香三种风味。
1.猪肋排5000克冲去血水,改刀成4厘米长的段,加味极鲜酱油100克、老抽30克、五香粉15克,分次倒入少许葱姜水抓匀腌制1小时。
3.锅入底油烧至六成热,下葱段、姜片各20克,干辣椒100克、干青花椒50克炒香,倒入郫县豆瓣酱100克炒出红油,放入桂皮25克、八角20克、香叶10克,白芷、白豆蔻各8克,添清水10千克,倒入猪肋排,大火烧开后转小火炖1小时。
1.锅入底油烧热,下辣椒、花椒各10克爆香,倒入焯水后的豆芽250克炒至成熟后铺于盆底。
2.锅入色拉油50克烧至六成热,下郫县豆瓣酱35克,干青花椒、干红花椒各10克,葱段、姜片、蒜米各5克炒香,添原汤300克、清水150克,倒入猪肋排500克,调鸡精5克,盐、味精各3克,添清水少许,炖透后盛入垫豆芽的盆中。
3.锅入红油75克烧热,下干辣椒15克,干青花椒、干红花椒各10克炒香,淋到猪肋排上即可。
此菜亮点有二:第一,将猪肋排改刀成22厘米的长条,卖相大气吸睛;第二,原料先加蒜粉、蒜水等腌制入味,再捆上香茅草先蒸后炸,成菜色泽金黄,香气独特。
1.取猪肋排12.5千克,每根修成约22厘米长,冲净血沫,沥干水分备用;干香茅草入热水中浸泡5分钟。
2.码斗内依次放入鸡精80克、味精80克、盐60克、蒜粉50克、吉士粉40克、白胡椒粉30克、十三香10克、面粉400克、蒜水300克(蒜子、清水按照1∶1的比例混合后打成汁)、鸡蛋5个搅匀,倒入猪肋排,抓匀腌制10分钟。
3.在每根腌好的肋排上捆1根泡软的香茅草(每根的长度约50厘米),送入蒸箱蒸20分钟,取出晾凉待用。
锅入宽油烧至120℃,下蒸熟的肋排6根小火炸至颜色金黄,捞出后放入铺有吸油纸的盘中,稍作点缀即可走菜。
此菜改良自川菜“口水鸡”,将鸡肉换成了用鲜花椒压入鲜麻底味的肋排,摆盘后淋入加热的“口水汁”,上面撒大量香葱花,冷菜变热菜,鸡肉变排骨,出品更大气。此菜中加入大量葱花增加香味,但葱花需要先淋油、滤净后再撒在排骨上,不可按照传统程序直接激入热油,否则排骨吃起来会很腻口。
1.取8根改刀成15厘米长的肋排洗净、飞水后入高压锅,加鲜青花椒20克、红干椒节5克、八角2个、白芷2片、桂皮一块;锅入清水1000克,加南酒20克大火烧沸后倒入高压锅中,上汽后压10分钟,将排骨捞出摆入盘中。
2.口水汁200克入锅烧沸后均匀地浇在排骨上,顶端盖上一层油泼葱花(香葱100克取绿叶部分切成葱花,淋入七成热油拌匀后滤干油分),撒红椒粒,最上面摆鲜青花椒,淋八成热油激香即可上桌。
干辣椒1500克、花椒250克、干青花椒50克入净锅小火煸干香,打碎成粉,冲入六成热的色拉油1500克,边冲边搅拌,待辣椒油搅匀、出香后再调入蚝油500克、陈醋250克、清香米醋250克、酱油250克、香油200克、白糖200克、味精100克、胡椒粉50克调匀。
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