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请珍藏!经典徽菜来了
细品全荷宴 共度好食光24道全荷宴菜品推介 北京地铁线路图最新版高清大图 快收藏(图)

发布时间:2024-10-03    点击量:

  21道热菜、4道食点。其中,14道菜品、3道食点曾经为御膳或御膳级别的菜点,4道菜品、1道食点或为技艺失传的经典徽菜、或为继承传统的新创菜点,另3道菜品安排地方风味的时令菜肴。这是由文化部公共课《漫谈八大菜系之徽菜·十五讲》主讲人邵期静研创,徽源山庄大酒店烹调制作的“经典徽菜宴”的第一套完整菜品。

  鱼圆鸡。此菜是1956年6月,武汉著名徽馆“武昌大中华酒楼”的5名绩溪大厨为中央首长创制的“武昌鱼宴”中的一个大菜。当时,程忠明、程明开、邵在维、程周通、胡灶荣5名厨师来自“武昌大中华酒楼”的总店、分店,集中在武昌总店开发出了主题筵席,用“吉祥如意”的筵席氛围和“一菜一意”的菜品语言,表达出人民当家作主、民族团结统一、社会主义繁荣昌盛的筵席主题,罕见地传承了汉晋以来的主题筵席文化。鱼圆鸡是席中的四个大菜之一,寓意吉利圆满。“武昌鱼宴”是简席,食材普通平常,以体现中央首长俭朴的生活原则;但厨艺却登峰造极,展现了徽厨烹鱼的深厚功力和创新技巧,此菜中的“鱼圆金泡”就是徽菜绝技之一。

  羊方藏鱼。此菜是典籍记载的最古老名菜之一,始创于周代厨祖彭铿,后世徽厨不断仿制。由于周代尚无油炸技法,故本品采用卤、烤成菜。相传彭铿曾为尧帝烹制羊方藏鱼和雉羹,获尧帝赏识后受封于彭城,于是成为后世厨人仿制的重要菜品,而徽厨的技法始终胜出一筹。原因是,徽厨传承着“味求精微、型师自然、信守鲜实、技融天下”的工匠精神和“烹鲜致简”的烹调理念,对菜式、菜型、菜品有体系化的理解。

  象牙鸡条。此菜是隋炀帝命名的四大主题菜肴之一(其余三个为葵花斩肉、金钱虾饼、松鼠鳜鱼),沿袭了汉晋时期主题筵席、主题菜肴的饮食文化传统。《通鉴?隋纪四》记载,隋炀帝曾带着后妃、王公、百官南巡扬州,途中历览名胜,返宫后特别对万松山、象牙林、金钱墩、葵花岗十分留恋,于是模仿汉晋饮食风雅,命御厨以景点入菜做出四个主题菜肴,成就了后世四大名菜。象牙鸡条,对应的景点就是象牙林。此菜,以酿竹荪仿制象牙,竹荪汁味饱满,象牙鲜嫩软滑,成菜技法独特。

  八宝豆腐。此菜是康熙皇帝从民间带到宫廷的菜品,也是康熙皇帝最喜爱的一个宫廷菜。清乾隆袁枚《随园食单》记载“此圣祖师赐徐健庵尚书方也。尚书取方时,御膳房费一千两。”足见八宝豆腐烹调技法之珍贵。历史上,徽厨擅长烹调八宝豆腐,曾师承不断,绵延不绝。此菜以徽菜的八宝技法成菜,食材是豆腐、成菜却不似豆腐,趣味横生,食味饱满。

  金钱虾饼。此菜是隋炀帝命名的四大主题菜肴之一(其余三个为葵花斩肉、象牙鸡条、松鼠鳜鱼),沿袭了汉晋时期主题筵席、主题菜肴的饮食文化传统。《通鉴?隋纪四》记载,隋炀帝曾带着后妃、王公、百官南巡扬州,途中历览名胜,返宫后特别对万松山、象牙林、金钱墩、葵花岗十分留恋,于是追随汉晋风雅,命御厨以景点入菜做出四个主题菜肴,成就了后世四大名菜。金钱虾饼,对应的景点就是金钱墩。各大菜系中,虾饼常见,但如徽菜技法成菜的虾饼却不常见,此菜集酥脆干爽、鲜香多汁于一身,堪称独门绝技。

  肥鸡徽州豆腐。此菜是乾隆三十年二月十五日,乾隆帝下江南驻留扬州崇家湾码头军营时用晚餐的头菜,记载于清宫档案,是历史徽菜中具有标志性意义的一个徽菜经典,体现出徽菜“原汁原味、惟精惟细、鲜香极致、酸辣中庸”的核心特征,蕴藏了徽菜造型、吊味中几近失传的古老而绝妙的烹调技艺,以其味鲜细嫩、清爽诱人、奇特巧妙而成为当席御膳中技压群芳的首菜上桌。菜以徽州命名,说明乾隆时期徽菜在扬州已成为主流;菜为御膳头菜,说明徽菜在乾隆心目中有优越地位;菜取名豆腐、实为鸡肉,趣味盎然,体现出徽菜作为文人菜与功夫菜的特质。

  素萝卜丸。此是徽州民俗菜,由于技术环节繁复而几近失传。历史上,由于此菜口味好得出名、又由于萝卜养生而盛传于外埠,成为徽馆营商的热菜,相传也走入了宫廷成为御菜,以致《随园食单》和《清稗类钞》2部著名饮食著作都有记载。

  贵妃肉。贵妃肉与芙蓉肉,人称姊妹肉,创制者是曾走红扬州盐业的徽商洪氏和江氏两大家族的家厨。《扬州画舫录》记载,两大家族的饮食起居为“王侯不逮”。他们有一个共同点,都是举家徙居扬州,并带着徽厨高人作家厨,且经常于宅邸设家宴款待宾客,家宴就成为两家相互攀比菜式菜品高下的竞技场,于是逐渐形成了各有特色的筵席风格。其中,为两淮总商,在扬州有5处园林,乾隆帝曾两访其“康山草堂”,江氏曾以贵妃肉供过御膳。

  徽州酸辣羹(虾仁酸辣羹)。这是一款典型的徽州民俗开胃汤,也是著名嘉礼席——“十碗八”中间的一道传统菜,集鲜香酸辣爽脆绵软口感于一身。成菜特点在于地方食材的风味和酸辣适中的口感,体现出徽菜“酸辣中庸”的风格。由于酸辣的分寸不太好拿捏,食客们喜食但难得一见,于是酸辣虾仁汤登堂入室,被徽厨们演绎成了徽馆营商的热销菜,是徽菜“酸辣中庸”特征的最好诠释。烹调此菜,要掌握酸辣的黄金比例和辣的取味方法,形成微酸微辣、柔和开胃的独特风格。

  蟹黄煨蹄筋。是御菜“蟹黄煨明骨”的孪生菜,烹调技法如出一辙。由于明骨这一食材珍稀,所以取用蟹黄煨蹄筋,技法独到,相映成趣。

  金桂鱼翅。在御菜“凤卵鱼翅”的基础上创新而成,食材从环保要求选用了鱼胶合成的鱼翅,而技法则复活了经典徽菜“金榜鱼翅”的烹调绝技。历史上,先有民间的“金榜鱼翅”,才有宫廷的“凤卵鱼翅”,只因宫廷对“金榜”无所求而改名为“凤卵”,两菜技法相同、承载的心境不同。历史上,徽馆又将此菜取名“金桂鱼翅”,意在突出蛋花细碎似桂花的造型绝技,又兼有蟾宫折桂之意,命名立意更胜一筹。

  鱼皮烩竹荪。菜名来源宫廷御菜,技法根据徽菜理论研创形成,是复活的宫廷菜。

  三鲜烧麦。徽馆在苏州、扬州的成名食点之一,相传因康熙下江南而走入宫廷。特点是外皮透明薄韧、内馅鲜美汁满。

  八宝臭鳜鱼。此菜是徽菜八宝技法的巧妙应用,历史上曾经为徽馆臭鳜鱼的极品。成功的作品,需保留臭鳜鱼的浓香,去除臭鳜鱼发酵的异味、脱去腌制臭鳜鱼的咸味,是徽菜“味求精微”工匠精神的代表作。此菜的烹调手段,是传统技艺的挖掘复活和成功再现。

  银包金牛。御菜“肥脆牛肉”的复制品,部分技法做了改进,造型更美观、入味更浓郁、品意更贴切。菜品,牛肉鲜嫩、汁味饱满,表皮松软酥脆兼得、香味鲜味齐集,是一款绝世美味。

  雪山玉脑。是御菜“雪花猴脑”的复制品,部分技法做了调整,造型更饱满、味型更纯正、口感更清爽、品意更贴切。食用“猴脑”,一直是画面感十分强的神秘饮食传奇,而徽厨们主要是以猪脑、羊脑替代的,因而产生了独树一帜、食客欢迎的烹调技法。菜品改名“玉脑”,意在尊崇环保。

  十全蔬。此菜是“改革开放40周年纪念”主题筵席的创制菜,技法源于徽州民俗菜“皮搭鲜”“皮搭糊”,改进后更适于当代饮食潮流。用“十全蔬”,寓意十全十美。

  麻姑献寿。此菜是御菜“麻姑献寿”的改制品。“麻姑”制法,与原菜一致,不同的是“献寿”。原菜以鲍鱼、虾肉做寿桃塑形,本菜以长寿面、干贝丝做寿桃塑形,技高一筹之处在于形神兼备。特别是,挖掘复活了“鲭鱼面”“火腿面”这一不见传世的徽馆营商传统技法,与“麻姑”组合堪称水融。《扬州画舫录》记载,乾隆时期扬州有3家徽馆分别制作“没骨鱼面”、“合鲭面”和鱼肉火腿面,皆“以鱼为面也”。此菜以“面”寓意长寿十分贴切徽文化,更重要的是将数百年前的“鱼面”呈现出来礼享食客,具有传统文化的创新发展意义。

  南瓜牛肉圆煎包。此菜是“改革开放40周年纪念”主题筵席的创制菜,技法源于绩溪岭北民俗食点“南瓜牛肉水馅包”,改进后更适于当代饮食需求和味型提升。南瓜与圆包,构成圆的意境,寓意圆满。

  清汤白菜(开水白菜)。此菜是传统的高档徽菜、也是著名的国宴中菜,文化内涵极富传奇。制作难度在于高汤,能够将高汤纯净成开水般透明的技法才是烹调的秘笈,历史上的徽厨先贤是深谙其道的。本菜旨在挖掘复活这种极难技法,qy千亿体育官方网站籍此展现中华饮食文明的深厚渊源。

  面香元宵。制作技法上,这是一款区别于水煮元宵的“干法元宵”。徽州传统,个头小者为汤圆,个头大者称元宵,两者都以糯米粉团包入馅料开水煮熟食用。此菜,另辟蹊径,采用米粒裹制、干法食用,与御菜“艾窝窝”为同类食品,但香味更浓。

  薏米果仁粥。“薏米果仁粥”原为御膳,本次改制以丰富口感为原则增加了食材,旨在创造别样的饮食体验、更好实现健康饮食。(绩宣)

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