2019年，美团CEO王兴一语成谶：“今年是餐饮业过去10年里最差的一年，或许是未来10年里最好的一年。”

　　2020年，注定是餐饮业被载入史册的一年。严重依靠现金流的餐饮业遭受疫情风暴重挫，被按下“暂停键”。各餐企各显神通，积极“自救”，不少餐企打破传统商业模式思路，寻找新的商业模式，扎堆攻外卖、转战线年，餐饮业又走过惊心动魄的一年。北京“限塑10条”正式实施、中烹协倡议完善“扫码点餐”；胖哥俩的隔夜死蟹被当千亿体育登录入口官网成活蟹卖、吉野家过期食材照样端给食客；拥有明星光环的火凤祥和贤合庄各种话题不断，而“肉夹馍”“胡辣汤”协会所谓的商标维权，一时间让地方小吃成为话题焦点……餐饮行业受到的严重影响似乎仍在发酵、传导。

　　新品赛道不断涌现、数字化不断深入、老字号守正创新、食品安全警钟再敲响、餐饮业关店大潮接踵而至……2021年，万亿级的餐饮市场经历过“寒冬”，继续直面“危与机”。餐饮企业和餐饮人将继续在生存、坚守、改变、创新中不断蜕变。

　　过去的一年，有太多难忘的事情和时刻值得我们回顾、反思和总结。我们一起盘点跌跌碰碰的2021年，餐饮行业10大热点事件。

　　据《2021中国餐饮品牌力白皮书》显示，2021年全年餐饮市场的收入水平基本与疫情前的2019年持平，餐饮人均消费有所上升。这说明2021年餐饮行业已经逐步走出疫情阴霾，正式恢复到疫情前的发展水平。一些餐饮企业也在通过推出会员卡、打造主题活动等方式探索如何增加消费者粘性。

　　行政处罚决定书显示，2021年6月2日，宝山区市场监督管理局接举报称，当事人上海喜创于茶餐饮管理有限公司陆翔路店店内发布的关于杨梅等鲜果产品的广告内容涉嫌虚假宣传。经初步核查，举报情况基本属实。

　　经查，当事人自2021年5月14日起，在其下属门店统一通过电子显示屏、立牌等形式发布内容为“杨梅升级 登峰造【极】；杨梅品种全线升级为当季东魁杨梅，更大颗更爆汁；喜茶首款水果雪芭脆筒[冰山杨梅脆筒]，真果汁更冰爽”、“精选云南石屏、浙江仙居东魁杨梅，个大核小，果肉紧簇饱满，风味浓郁”等相关产品广告。前述广告所宣称的部分内容与实际情况不符。

　　喜茶“多肉杨梅”系列于2020年上市，共有“芝士+杨梅果肉冰沙+绿妍”三层结构，缔造了72天350多万杯的销售记录。2021年4月13日，多肉杨梅回归首日就达到了近12万杯记录。

　　值得注意的是，喜茶是目前国内茶饮估值最高的企业。7月13日消息，喜茶刚刚完成新一轮5亿美元（超32亿元）的融资。而投资方全部为老股东，包括高瓴、腾讯投资、红杉资本、黑蚁、淡马锡以及L Catterton和日初资本。此次融资，也是中国新式茶饮史上最大一笔融资。据悉，本轮投后喜茶估值高达600亿，这再次刷新了中国新茶饮的历史记录。喜茶因虚假宣传被罚一事，不少人认为，这种情况太多了，一查一个准。有网友表示：还是要实事求是。

　　12月18日，有媒体报道称，网红轻食品牌餐厅新元素（Element Fresh）在12月14日发布通知表示，由于疫情影响，门店经营遭受严重影响，目前公司已处在出现严重经营亏损和陷入资金链断裂状态。如今，公司按照相关国家法得规定，进入破产清算流程。新元素还表示公司将陆续关闭新元素公司所属门店，并陆续关闭中央厨房，行政办公室运营支持部门。

　　自2002年新元素第一家门店开设至今，这个主打健康的轻食网红餐厅已经活跃在市场有19年之久，每年都获得由杂志读者评出的诸多美食和服务奖项。近些年，健康轻食理念在年轻消费群体中愈加流行，相关数据显示，巅峰时期的新元素在全国拥有约50家连锁门店，每年要接待300万-400万的客人，年营业额超过2亿元。两相对比，新元素似乎已然“行到水穷处”。

　　此外，在营销上，与全球体育赛事的合作更让新元素名声大噪。2002年首届网球大师杯举办时，新元素便参与到官方餐饮合作中，此后的2005-2013年，新元素一直是网球大师赛官方合作伙伴。从2008年开始，新元素又成为规模更大的中国网球公开赛的赞助商。2015年，网球选手李娜以代言人的形象出现在每家新元素餐厅中，还联手推出了一系列“娜样活力”新菜品。

　　现实表明，这些努力并没有给新元素带来重生的机会，新元素没能搭乘行业整体“向好发展”的东风，它终究没有逃过破产清算的宿命。“开店容易守店难”，新元素从老牌网红餐厅，最终走到如今残局，还能否在创始人Scott Minoie的带领下“坐看云起”，我们也只能拭目以待。

　　2021年12月7日，奈雪的茶迎来六周年生日，借势元宇宙的概念，打造了一个「美好多元宇宙」，并官宣了首位品牌大使——奈雪女孩 NAYUKI，并且发布了概念视频。不同于传统的品牌大使，奈雪女孩并非是一位代言明星，而是将品牌人格化。她是来自这个美好多元宇宙的 IP 人物，将在虚拟空间和现实生活中穿梭，探索每一个充满美好的宇宙空间。奈雪也正式发售了以 NAYUKI 为原型的收藏级潮玩艺术品，全球限量 1000 体，同时也限量推出了 300 份NFT 数字艺术作品，并以盲盒形式出售，邀请用户共同探索美好新维度，迈入美好多元宇宙。这一行业领创性的尝试获得了消费者的高度认可，NFT数字艺术品具有不可复制、数量稀缺的专属特征，一经上线一秒售罄。在元宇宙概念爆火的今天，奈雪的茶敏锐地捕捉到NFT的价值。

　　从 15 年首发 3 家门店，到现在 700 多家门店，奈雪在今年终于上市，一路成长为「全球茶饮第一股」，迈入新征途。在六年的探索里，奈雪以茶为载体，跨越多个圈层进行了很多美好联动，奈雪的茶打出了自己独特的品牌玩法，背后是奈雪基于对消费者的敏锐洞察，对于年轻群体喜好的精细把控，更是对于“新潮玩法”市场营销的大胆地抢鲜尝试。

　　奈雪的成功之处在于，通过这一系列玩法保持与消费者互动，实现双向交流。“我们始终坚持以一种更加轻松、有趣的方式将茶带入更多人的日常”，奈雪创始人彭心的这番话，在奈雪六周年庆典之际再次得以彰显和印证。

　　目前，市场普遍认为国内新茶饮行业“寡头”格局已经形成，市场增量趋于稳定。奈雪用6周年生日季活动中的亮丽业绩，凸显其强劲的市场爆发力，刷新了行业与资本市场对于茶饮行业的现有认识，呈现出更广阔的市场空间。

　　在新式茶饮行业竞争日益激烈的当下，此次奈雪发布数字权益艺术品，是叩开元宇宙大门的一次尝试。

　　作为一个把“成为茶文化走向世界的创新者和推动者”当作愿景的品牌来说，奈雪这波，做到了。

　　11月16日，河南焦作市多家胡辣汤生意的商户反映，他们突然收到法院传票，原因是在招牌上使用了“逍遥镇”字样，被河南省西华县胡辣汤协会起诉，并被告知想要继续使用必须向相关协会缴纳1000元会费。而后又有河南几十家卖“潼关”肉夹馍的小吃店被告上法庭。这些商户们被告知，想要继续使用相关商标就必须向相关协会缴纳费用。11月21日，河南洛阳市区几十家经营肉夹馍的商户因在招牌上使用了“潼关”字样，被潼关肉夹馍协会起诉，要求他们赔偿3至5万元不等，想要使用“潼关肉夹馍”这个商标，需缴纳99800元。多数商户认为“潼关肉夹馍协会”不是在维权而是在敛财。11月24日，#卖肉夹馍带潼关俩字被告#登上微博热搜，引发热议。

　　11月26日凌晨，国家知识产权局回应“逍遥镇”“潼关肉夹馍”等商标侵权事件，明确指出相关注册人无权收加盟费。之后，逍遥镇胡辣汤协会被责令暂停维权，潼关肉夹馍协会也就此发表致歉信，向全国潼关肉夹馍经营者道歉，并承诺立即停止维权。12月2日，最高法对“潼关肉夹馍”等地理标志维权问题作出回应为“不予支持”。

　　商标是一把双刃剑，既是保护创新、传承，但同时具有排他性的特征，作为行业协会，要拿捏好创新和保护的关系，要有长远的眼光，学会共赢成长。

　　从这两起事件也能看出，品牌意识、产权意识在正在逐渐加强，这是一种法治文明进步的标志，但文明法治维护的是一个平衡的秩序，法律赋予的维权工具绝对不是用来打压普通百姓，打压他人的武器。整治行业协会收费乱象任重道远，胡辣汤、肉夹馍协会的商标维权事件应为有关部门敲响警钟。

　　2021年11月9日，火凤祥（宁波）品牌管理有限公司发生工商变更，郑恺持股70%的上海欢铄企业管理中心（有限合伙）等退出。同日网友爆料有人在位于宁波的火凤祥门店前拉拉横幅维权，横幅上写着“火凤祥掌柜郑恺割韭菜诈骗，投资人血本无归”。

　　郑恺从火锅店开店以来，就接二连三出现负面消息，首先是开业后不久，就有四川成都吼堂老火锅店发文指责，称火凤祥火锅店内装修风格疑似抄袭吼堂老火锅店。最后结果就是郑恺的火凤祥火锅店整改结束。而之后不久又曝出火凤祥火锅店售卖变质食品，并且存在生菜回收使用，卤汤发酸等现象。因食品出现问题再次将郑恺的火锅店推上了风口浪尖，虽然最后郑恺在事件爆发后给出了道歉声明，但看起来网友们并不买账。

　　有明星光环的网红餐饮线月，陈赫投资的贤合庄火锅杭州一门店的天花板突然掉落板材致顾客受伤，6月贤合庄福州大本营的门店被爆关闭。做餐饮从来没有一本万利和一劳永逸，底层逻辑仍是产品实力，明星只能为餐饮带来一时流量。

　　毫无疑问，火锅目前是竞争最激烈的赛道之一。有越来越多的人杀入赛道，也有越来越多的人倒下。内卷下的火锅业出路何在？只有回归餐饮本质，做消费者真正喜欢和愿意复购的餐饮，才是出路。

　　11月5日，海底捞发布公告称，决定在今年12月31日前逐步关停300家左右客流量相对较低及经营业绩不如预期的海底捞门店。其中新一线余家门店占比超过四分之一，五线城市关店率最高，一个季度就关闭了25%以上的在营门店。部分门店将暂时休整、择机重开，休整周期最长不超过两年，这一闭店计划也被纳入海底捞对外所宣布的“啄木鸟计划”中。海底捞给出闭店的原因是，部分门店选址出现错误 、让各级管理人员无法理解疲于奔命的组织结构变革、优秀门店经理数量不足、过度相信“连住利益”的KPI指标以及企业文化建设的不足。

　　近几年，海底捞相继开设了8个快餐副品牌，相关品类覆盖土豆粉、盖饭以及日式蛋包饭，其中不少副品牌试运营不超过半年的时间。12月21日，媒体报道海底捞旗下“乔乔的粉”“大牟田”等4家快餐子品牌相继歇业调整。

　　除了大规模的门店关停，海底捞6月市值蒸发近2500亿港元、毛肚缺斤少两、食品安全问题等负面消息频繁登上热搜导致口碑下滑。

　　说海底捞是线下消费的救世主也好，是趁虚而入也罢，总之，印证了那句老话：出来混迟早都是要还的。

　　对于海底捞来说，急速扩张后的焦虑来得有些快，顶着商业光环，房租成本是下去了，可是员工成本却水涨船高。

　　11月1日，中华老字号陶陶居首次进入华北市场，北京首店在三里屯太古里西区开业，刚进京营业不足72小时就已经上演火热排队的景象。据报道，陶陶居门店开业以来，排队数量是按照4位数进行的，更出现黄牛代排队取号的现象，售价150元/次。从目前火爆程度来看，的确颇受欢迎。

　　这家有着141年历史的中华老字号，继2015年走出广州老西关之后，已先后在厦门、深圳、上海插旗，此次陶陶居进驻北京，还带来了原班厨师班底与食材，其选材要求、烹饪手法、服务标准都与广州毫无二致。也将地道的粤菜、烧腊、茶点和广府饮茶文化带给京城消费者。不过因为人力、食材等成本的提高，北京店的价格要比广州店的价格略高一点，人均在150元左右。

　　粤菜北上，技术和食材都是难题，口味能否保留住原汁原味也是挑战。作为地方菜系的老字号品牌，广州的早茶文化是否会在北京“水土不服”，是接下来需要接受的考验。食尚陶陶居饮食管理有限公司董事长尹江波称有所担心，但同时认为“市场是需要引领的”。

　　众所周知，元气森林产品一直以0糖开拓市场，也因此迅速捕获了众多消费者的心。然而，4月10日，元气森林凭借发布了一则《一个迟来的升级》的道歉声明而火上了热搜，引得市场哗然。元气森林突然变卦，发布声明称：其乳茶产品因为有奶，所以是含糖的。因在乳茶产品的产品标示和宣传中没有说明“0蔗糖”和“0糖”的区别，让市场产生了误解，原来宣传的“0蔗糖，低脂肪”说法改为“低糖，低脂肪”。

　　愤怒的年轻人群起而攻之，但元气森林的应对显然更为老道，避重就轻把道歉称之为「一个迟来的升级」，并拿出每人 20 元红包补贴给曾经线上购买过乳茶的消费者。此外，元气森林还为之前购买过元气森林乳茶的用户，发放20元现金红包，并且对拆箱、未拆箱乳茶进行无条件退货。

　　值得注意的是，4月9日，元气森林才刚宣布完成新一轮战略融资，投后估值达60亿美元（约人民币400亿元）。刚融资就道歉，无糖变有糖，对消费者采取补救措施，元气森林突然就背上了虚假宣传的锅，种种质疑也随之而来。

　　中国食品产业分析师朱丹蓬表示，“国家市场监管总局已经明令禁止在饮品、食品上标注0添加、0糖等。此外，元气森林所谓的0糖并未线糖，元气森林还是含有代糖。因此元气森林的广告、宣传不仅欺骗、欺诈消费者，而且有违规的风险。”

　　我国《预包装食品营养标签通则》规定，食品中的糖含量少于0.5g/100g(固体)或100mL(液体)，才可标注为“无糖食品”。元气森林的乳茶产品已涉嫌违反《消费者权益保护法》，其中明确规定：经营者向消费者提供有关商品或者服务的质量、性能、用途、有效期限等信息，应当真实、全面，不得作虚假或者引人误解的宣传。

　　毫无疑问，围绕糖分做生意是唐老板的绝妙一手。没有糖的「副作用」，但是却有甜味感受，根植于人类本性的需求，催生了元气森林的成功。在无糖理念上的相近只是表象，更深一层看，元气森林与喜茶、茶颜悦色等茶饮品牌都切中年轻消费者饮品需求，这才是根本所在。

　　这次元气森林的“糖式骗局”被拆穿，我们也很难指望下一个参赛者不玩文字游戏。

　　3月29日，包子界领军品牌狗不理位于北京前门大栅栏最后一家门店被爆已经停业。至此，狗不理在天津以外已无门店。

　　近年来狗不理线下门店销售额占比持续下降，速冻包子逐渐成为狗不理的业绩支撑。在2020年经历北京王府井店“差评风波”后，狗不理线下门店就开始收缩。作为天津的美食名片，狗不理在“大本营”也开始同步进行餐饮门店的收缩。3月中旬，因经营水平未达预期，狗不理关闭并注销旗下天津狗不理餐饮连锁武清店。狗不理集团董事长张彦森表示，今后会将发展重心放在食品工业及电商业务方面，同时在减少店面数量的基础上做好留下的门店。

　　企查查数据显示，2012-2014年间，狗不理相关企业的年注册量均在50余家，2015-2016年迎来高峰期，年注册量分别上升至95家与117家。随后几年，狗不理年注册量逐年下降，从2016年的117家，一路下滑至2020年的18家。

　　从被博主吐槽难吃、一怒“报警”，到关闭最后一家门店“败走”北京，即使是曾经风光无限的老字号，如果缺乏对市场需求与消费口味变化的应对，最终也将与消费者渐行渐远。 字号老、口味老……路只会越走越窄。如何在传承中创新，这个课题，值得老字号们去探索，以在市场洗礼中老而弥坚，从而永葆青春。

　　六年前就凭借200家门店，登陆港股的“中国火锅第一股”，正在餐饮业尤其是火锅业的火热中坠入冰窟。呷哺呷哺早已风光不再：不仅内部忧患重重——股价暴跌、投资人清仓减持、管理层频繁动荡、公司业绩急转直下……负面新闻接连不断；外部也举步维艰——小火锅赛道“内卷”严重，竞争对手层出不穷，年轻客群快速流失。

　　3月15日，高瓴资本对呷哺呷哺进行清仓，减持5772万股；摩根士丹利减持9923万股，持股比例由9.25%下降至0.93%。造成呷哺股价飞速下跌的，除了糟糕的业绩，还有频繁而激烈的人事震荡，也让企业雪上加霜。4月，呷哺呷哺旗下品牌凑凑火锅CEO张振纬离职创业，5月，呷哺呷哺发布更换行政总裁的公告，原CEO赵怡被宣布免职，并于6月被董事会罢免执行董事职务。从张振纬的离职到赵怡的解职，呷哺呷哺的股价激烈震荡，前前后后蒸发200多亿市值。

　　2017年开始，呷哺呷哺的净利润出现连续3年下滑。财报显示，2017年至2019年，呷哺呷哺净利润分别为4.20亿元、4.62亿元、2.88亿元。2020年上半年，呷哺呷哺净利润出现亏损，金额达2.55亿元，2020年全年净利润仅为0.018亿元。2021年上半年，呷哺呷哺净利润亏损约0.50亿元。呷哺呷哺的翻台率也从2013年的4.2倍一路降至2020年的2.3倍。

　　危局之中，23岁的呷哺呷哺，已然走到了命运的十字路口。如今正在“重整河山”的呷哺呷哺，必须找到一条真正适合自己的道路，并一以贯之地走下去，才会有新的希望，但对于呷哺呷哺而言，这条路并不好走。对此，重新出山的创始人贺光启显然有着一番雄心大志。只是，对于贺光启究竟能否将危机缠身的呷哺呷哺带出泥潭，资本与市场信心似乎都不足。

　　俯瞰整个餐饮市场，可谓泾渭分明，这厢是鲜花与掌声，那厢却是冷眼和质疑。从宏观角度来看，2020-2026年中国餐饮收入增速将保持在8.0%-9.0%之间，到2026年餐饮收入预计将达到81650亿元左右。

　　2022年的餐饮业前景如何，依旧是个未知数，愿从业者们的坚守，能熬过黑夜待天明。