QY球友会网站阳春三月、樱花似雨。3月28-30日，良之隆·2024第十二届中国食材电商节在武汉隆重举行。

　　面对日益变化的市场需求和大环境，我们又该如何破局？这次展会上，又有哪些趋势值得我们关注？

　　在去年的良之隆展会上，肥肠和豆制品这两个赛道异常火热，无论是行业头部品牌还是跨界而来的企业都在涌入这两个赛道。

　　而布局的企业大致分为两类：一类是本身就专注于肥肠/豆制品这个品类，并且发展多年的企业；另一类则是看到这个品类火，近两年入局的企业。

　　企业的大量涌入虽然在一定程度上繁荣了这个赛道，但是市场需求毕竟是有限的，这也造成了市场竞争愈发激烈。

　　在经历了一年的优胜劣汰以后，大部分新入局的企业因为价格优势、产品研发能力较弱、产品单一、渠道发展困难等因素导致市场竞争力不足，逐渐减少了对肥肠、豆制品的投入，转而回归到自身主业，在主力产品上不断打磨。而肥肠、豆制品食材赛道的垂类品牌则一如既往地在品类中深耕。

　　食材供应链企业理性回归自身具有竞争优势的产品，这一点在今年的良之隆展会上也异常明显，这也使得本次展会上食材呈现百花齐放的格局，并不像往常一样，看见什么食材热，就一股脑地往里冲；各家都有自己的特色产品，且竞争优势明显。

　　例如，绝味食品旗下的TO B品牌–绝洽，就聚焦鸡爪和鸭掌两大主力大品类，结合绝味食品在卤味板块的优势，避免了与传统的柠檬凤爪竞争，从而打造中国爪类卤味专家。

　　热度助推下的天水麻辣烫店，直接呈现了如去年淄博烧烤店一样的爆火热度。不止在甘肃天水，这波热度甚至蔓延到了南京、成都、杭州等热门城市的甘肃麻辣烫门店。

　　而许多复合调味料企业也看到了这一趋势，例如以川海晨洋为代表的企业就在第一时间派遣团队到天水实地考察，并以最快的速度研制出天水麻辣烫底料，让更多的餐饮从业者能够吃到这波红利。

　　从餐饮端来看，继贵州酸汤火锅在全国开花之后，云南火锅也毫不示弱、强势出击。

　　北京、上海、成都、武汉、长沙、深圳等餐饮旺城，出现了很多新晋的“滇系”云南酸菜火锅网红品牌。比如滇牛云南酸菜牛肉火锅，望滇山创新“百香果酸汤锅”，望牛滇北京连开两家新店，分别冲上了火锅好评榜；还有望滇海、山海滇、山滇滇、野滇滇山薄荷·酸汤牛肉火锅……一时间可谓神仙打架，“傻傻分不清”。

　　而酸汤系火锅的出圈自然离不开酸汤底料的供应，贵州木姜子酸汤、云南酸菜汤底、百香果酸汤、香茅草酸汤、酸木瓜汤底等各种酸汤底料层出不穷。

　　除了风味以外，地域食材也在被进一步挖掘，一般是伴随地方特色风味在餐饮端呈现。

　　随着消费者对食材多样性和健康饮食的追求不断增加，食材企业积极挖掘这些宝贵资源。他们通过精细加工和市场推广的手段，将地方特色食材推向更广泛的市场，满足了人们对美食品质和健康需求的双重追求。

　　地域食材虽然产量有限且知名度不高，但往往具有独特的地域属性和丰富的营养价值。

　　例如云南、贵州酸汤火锅的盛行，就带动了贵州折耳根、云南姜饼瓜等特色食材的发展。

　　此外，许多地域特色食材也被食材供应链制作成多样化的产品，可满足不同餐饮业态的需求。例如沐之源食品的峨眉山龙须笋、李传芳辽宁黑豆花、天农食品的清远鸡系列等等。

　　疫情影响经济，经济影响消费者收入，收入影响消费者的消费能力和消费欲望。眼下，大部分消费者外出吃大餐的频率下降，对价格的敏感度越来越高，已经成为不争的事实。

　　在这样的背景下，同样的品类或品牌，消费者往往更倾向于高性价比的一方，这便给极致性价比品类、餐饮品牌的快速发展提供了土壤，这也使得许多物美价廉的食材有了更广阔的市场空间。

　　例如，良之隆·中国食材电商节开幕式现场就发布了《2024年度“好吃不贵”食材榜（食材G20）》，筛选出20款营养价值高、餐饮市场现在还未普遍使用、当下及未来的产业链健康稳定、原料价格在15元/斤以下的食材。

　　以狭雪鱼为例，狭雪鱼是一种无骨无刺蛋白质高的海产品，产地为俄罗斯及阿拉斯加海域，常见于韩国、中国东北等地区的饮食中。国内工厂加工狭雪鱼食材通常以来料加工出口欧美为主，目前市场上围绕中餐领域狭雪鱼预制食材需求正在上升，或将成为接下来中餐创新菜品研发的新趋势。

　　据辰智大数据报道，2024年，餐饮无论是开拓新的市场，还是探索更多商业运营模式，产品好吃是一切的根源，所有爆品的诞生都需要踩准时间节点，品牌只有抓住机会才能卖爆。

　　而要做到好吃，单靠菜品创新是远远不够的，还需打出市场调研、食材选购、味道创新、渠道铺设、营销推广等一系列组合拳，寻求产业链资源为爆品铺路。

　　因此，餐饮供应链企业也纷纷多想一步，逐步转向消费者思维：比连锁餐饮更早洞察消费需求，从而指引产品创新方向。

　　而创新也分两种，一种是微创新，一种是颠覆式的创新，目前两种创新餐饮供应链都在做。虽然颠覆式的创新能带来革命性的改变，但可遇不可求，市场需要更多的是微创新。

　　以土豆为例。传统的土豆类食材无非土豆片、狼牙土豆、锅巴土豆、旋风土豆、芝士土豆泥等，而在本次良之隆展会上则看到了土豆的更多应用形态。酸辣土豆泥、火锅土豆泥等多种口味的土豆泥产品被广泛应用在粉/面赛道上；中餐场景的融合菜土豆泥抱虾；炸串场景中，土豆+多种时蔬组成天妇罗炸串......

　　例如二次加热不褪色的红烧酱料，在老款红烧酱料的基础上做了升级，减少添加剂成分，并通过改进技术解决了菜品二次加热褪色、颜色暗淡无光的问题；将芥末制成粉状与辣椒面相结合，推出芥末风味辣椒面，满足消费者的重度刺激需求......

　　而在本次良之隆展会上，第一食品资讯也发现餐饮连锁品牌与供应链企业正在加速协同发展。双方通过深化合作，实现资源共享、优势互补，共同提升产业链效率。

　　许多连锁餐饮品牌已经停止自建供应链的进度，把品牌的主要精力放在前端的开店和门店经营管理，后端供应链则与专业的供应链公司进行合作。

　　而餐饮品牌与供应链的深度合作往往体现在“门店必点”“门店爆款”等柔性定制的产品上。例如，三旋供应链与朱光玉火锅馆共同研发的虎皮凤爪，逮虾记与珮姐老火锅一起打造的墨鱼汁马蹄虾滑......

　　第一种是完全自建和自产，从田间地头到餐桌，但投入太重，对大多数连锁企业不合适。

　　第二种是完全外包，对于门店数30-50家的连锁餐饮企业来说，可以选择类似蜀海的供应商外包。

　　第三种是互相嵌套，即自建核心品类的供应链，其他外采，自建的工厂也可以对其他品牌开放。

　　第四种是场景专业化模式，即专门做某一品类的供应链，如专门针对团餐的、乡宴的、烧烤的、火锅的，再比如四川不少火锅连锁餐企共用供应链工厂，这也是未来的方向之一。

　　第五种是紧密合作式，但不涉及股权合作，比如说OEM模式，或者定制类合作。

　　总体来看，除了产品研发以外，餐饮品牌与供应链的深度合作还体现在采购、仓储、配送、生产等各个环节以及环节之间的转换。未来餐饮品牌想要跨区域发展、跨国发展，需要强大的供应链体系。